Eine super luftige Pizza mit dünnem Boden und dickem Rand. All das ist mit Dinkelmehl möglich!
Dieses Rezept verbindet die tradizionelle Vorgehensweise Pizzateig herzustellen, die mit sehr wenig Hefe und eine lange Reifezeit auskommt, mit der Verwendung von Dinkel- und Einkornmehl. Es enthält ein kleiner Anteil an Vollkornmehl, für mehr Geschmack. Eine Version mit 50% Vollkornanteil hatte ich bereits gepostet.
Lange Gare, viele Vorteile
Eine lange Gare, sei es beim Vorteig oder beim Hauptteig, gibt dem Teig Zeit langsam aufzugehen. Das hat Vorteile sowohl bei der Kruste als auch bei der Krume und der Geschmack. Außerdem sind Backwaren die länger gehen besser bekömmlich. Nach 1 Stunde Reifezeit haben Forscher gefunden, dass die Teige die höchste Menge an FODMAPS (blähenden Zucker) enthalten. Jedoch nach 4,5 Stunden Reifezeit, die Teige nur 10% FODMAPS enthalten und somit besser verträglich sind.
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Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!
Zeitplan 1
Vortag
07:00 Uhr Biga vorbereiten
08-09:00 Uhr Biga in den Kühlschrank stellen
19:00 Uhr Hauptteig kneten
21:00 Uhr Hauptteig in den Kühlschrank stellen
Backtag
09:00 Uhr Bälle formen & in den Kühlschrank stellen
17 Uhr Pizza backen
Zeitplan 2
Vortag
19:00 Uhr Biga vorbereiten
20-21:00 Uhr Biga in den Kühlschrank stellen
Backtag
07:00 Uhr Hauptteig kneten
09:00 Uhr Hauptteig in den Kühlschrank stellen
15:00 Uhr Bälle formen & bei Raumtemperatur stellen
17 Uhr Pizza backen
Dinkel-Pizza
Zutaten
Biga
- 50 g Dinkelmehl 630
- 25 g Wasser
- 2,5 g Hefe
Hauptteig
- Biga
- 180 g Dinkelmehl 630
- 25 g Einkornvollkornmehl alternativ: Dinkel-, Emmer-, Kamutvollkornmehl
- 150 g Wasser
- 25 g Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank (optional)
- 5 g Honig
- 6 g Salz
- 6 g Olivenöl
Zubereitung
Biga
- Hefe in Wasser auflösen. Mehl dazugeben und alles solange schütteln bis kein Mehl mehr zu sehen ist.
- Alternativ kann man alles zu einer Kugel zusammen kneten.
- Bei Raumtemperatur anspringen lassen (ca. 1-2 Stunden).
- Dann stelle die Biga über Nacht in den Kühlschrank.
Hauptteig
- Alle Zutaten bis auf das Öl und das Salz 10 Minuten langsam kneten.
- Das Öl und das Salz hinzufügen und 2-3 Minuten weiter kneten bis das Fenstertest bestanden wird.
- Der Teig in eine geölte Teigwanne stellen.
Stockgare
- 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.
- Dann kann der Teig bis zu 12 Stunden in den Kühlschrank warten. Der Teig soll sich dabei verdoppeln.
Stückgare
- Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen. Zu eine Kugel formen (oder mehr falls man Einzelpizzen machen möchte) und zurück in die geölte Teigwanne stellen.
- Die Stückgare beträgt circa 2 Stunden bei Raumtemperatur.
Backen
- Die Teiglinge auf eine mit Grieß aufgestreute Arbeitsfläche kippen und zu eine Pizza formen. Dabei die Mitte flach drücken und die Gärbläschen zum Rand ziehen, währen man die Pizza vergrößert.
- Auf ein Backpapier legen, wie gewünscht belegen und bei 280 Grad ohne Schwaden circa 8 Minuten backen.
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