Dinkel-Hefezopf mit 30% Vollkornanteil (eifrei)

6. August 2021

Lange habe ich nach einem Rezept für Hefezöpfe gesucht, das alles hat was ich mir wünsche: wattig, am Tag danach noch fluffig und nicht trocken, mit einem tollen Geschmack, eifrei… hier habt ihr das Rezept und sieht das Ergebnis. Wattig und nicht trocken durch 10% des Mehles im Kochstück, Geschmack durch 30% Vollkorn und Zytrusschalen, eifrei und mit Dinkel gebacken. Perfekt!

Ich habe das Rezept für circa 400g Teig aufgeschrieben. Damit lässt sich ganz vieles machen. Als Beispiel habe ich ein 5-Strang-Zopf und 5 1-Strang-Zöpfe (das sind dann eher Einzelnportionen) aus der doppelte Menge geflochten.

Veganisieren

Dieses Rezept lässt sich sehr einfach vegan herstellen. Dadurch dass es schon ohne Ei gebacken wird, musst du nur die Butter durch eine entsprechende vegane Butter oder Margarine austauschen. Fertig!

Stockgare warm oder kalt

Dieser Hefeteig funktioniert sowohl mit direkte Gare bei Raumtemperatur als auch mit längere Gare im Kühlschrank. D. h. abhängig von wann du deine Hefezöpfe genießen möchtest kannst du die eine oder die andere Variante auswählen. Ich habe aber gemerkt, dass die Variante mit Übernachtgare im Kühlschrank noch einen fluffigeren Teig hinbekommt.

Flechten mit Seilen üben

Flechten lässt sich sehr gut mit Seilen üben. So habe ich mir endlich getraut ein 5-Strang-Zopf zu flechten. Nachdem ich einige Male mit den Seilen geübt hatte, hat es mit dem Teig auf anhieb geklappt. Es ist also sehr praktisch, weil man damit so lange üben kann bis es funktioniert und die echte Zöpfe dementsprechnd immer schön auschauen.

Ein besonderer 3-Strang-Zopf

Falls dir 5-Strang-Zöpfe und sonstige Variationen zu kompliziert erscheinen, aber doch was neues ausprobieren möchtest habe ich für dich hier ein kleiner Tipp. Wenn du ein ganz normaler 3-Strang-Zopf dann als Schnecke drehst, erhälst du ein wunderschöner Hefezopf.

Viel Spaß beim Flechten!

Video-Anleitung

Zu diesem Rezept gibt es einige Anleitungen als Instagram-Reel:

 Zeitplan 1

 Vortag

15:00 Uhr Süßer Sauerteig ansetzen & Kochstück vorbereiten

18:00 Uhr Hauptteig kneten

21:00 Uhr Hauptteig in den Kühlschrank stellen

 Backtag

07:00 Uhr Hefezopf formen

08:30 Uhr Hefezopf backen

 Zeitplan 2

 Backtag

08:00 Uhr Süßer Sauerteig ansetzen & Kochstück vorbereiten

11:00 Uhr Hauptteig kneten

15:00 Uhr Hefezopf formen

16:30 Uhr Hefezopf backen

Dinkel-Hefezopf mit 30% Vollkornanteil (eifrei)

Ein flauschiger Hefezopf, welcher auch am Tag danach noch saftig ist, mit viel Geschmack dank Vollkornanteil und Zitrusschalen
Arbeitszeit1 Std.
Wartezeit5 Stdn. 30 Min.
Gesamtzeit6 Stdn. 30 Min.
Ergibt: 1 Hefezopf à ca. 550g

Zutaten

Kochstück

  • 26 g Dinkelvollkornmehl
  • 80 g Milch

Hauptteig

  • Kochstück
  • 132 g Dinkelmehl 630
  • 53 g Dinkelvollkornmehl
  • 140 g Süßer Sauerteig Alternativ 130g Lievito Madre + 10g Zucker
  • 62 g Milch
  • 14 g Zucker
  • 1/4 Schale von der Zitrone
  • 1/4 Schale von der Orange
  • 6 g Salz
  • 5 g Hefe
  • 50 g Butter

Zubereitung

Kochstück

  • Für das Kochstück die Milch und das Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
  • Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hauptteig & Stockgare

  • Alle Zutaten so lange kneten bis der Fenstertest bestanden wird. Beim Dinkel hilft es oft nach ein paar Minuten etwas zu warten und im Interval zu kneten.
  • VARIANTE 1: Die Stockgare beträgt circa 4 Stunden bei einer Raumtemperatur von 23-24 Grad. Der Teig soll sich mindestens verdoppelt haben, sich voll anfühlen und nicht eingefallen sein.
  • VARIANTE 2: Man kann auch den Teig nach circa 3 Stunden (fast verdoppelt) in den Kühlschrank über Nacht stellen. Sobald die Butter fest ist passiert nicht mehr viel, habe ich gemerkt. Am Tag danach 30 Minuten akklimatisieren lassen, bei der Variante.

Stückgare

  • Wie gewünscht formen. Die Stückgare beträgt circa 2 Stunden. Die Hefezöpfe müssen sich verdoppelt haben. Es ist wichtig darauf zu achten, dass die Oberfläche nicht antrocknet.

Backen

  • Die Hefezöpfe kurz vor dem Backen mit Milch bestreichen.
  • Backen bei 210 Grad Umluft fallend auf 190 Grad ohne Schwaden bis die Farbe passt. Das kann 20-30 Minuten dauern, abhängig von der Größe der Zöpfe.
  • Gleich nach dem Backen die Hefezöpfe nochmal mit Milch bepinseln, damit sie einen schönen Glanz bekommen.

Notizen

Damit die Oberfläche der Zöpfe in der Stückgare nicht antrocknet, stelle ich sie mit dem Backblech in den ausgeschalteten Ofen. Wenn ich sehe, dass sie sich verdoppelt haben kommen sie dann raus während der Ofen vorgeheizt wird.

Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

2 Kommentare

  1. Hallo Marta,
    wie ersetze ich denn den süßen Sauerteig (den hab ich leider nicht) durch Hefe?
    LG Tanja

    Antworten
    • Hallo Tanja,
      du kannst den süßen Sauerteig gerne durch 95g Dinkelmehl 630 und 40g Wasser ersetzen. Dafür würde ich die Hefe um 2g erhöhen (also insgesamt 7g nehmen).
      Viel Spaß!
      Marta

      Antworten

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