Dinkel-Baguette (mit Sauerteig und Poolish)

12. Februar 2022

Diese Baguettes aus Dinkelmehl haben eine dünne knusprige Kruste und eine offene und saftige Krume. Das Aroma ist perfekt ausgewogen dank der Kombination vom Poolish mit dem Sauerteig.

Ich habe viele Rezepte für Dinkel-Baguettes probiert. Bei einigen fiel mir den Poolish, bei den anderen den Sauerteig-Geschmack… bis ich auf dieses Rezept gestossen bin.

Baguetterezeptur von Claudio Perrando

Dieses Rezept habe ich bei Claudio Perrando entdeckt. Ich fand es so ansprechend, dass ich nicht anders konnte als es auf Dinkel umzustellen. Danke an dieser Stelle an Claudio dafür, dass ich das abgeänderte Rezept in meinem Blog posten darf!

Claudio bietet sehr viele Rezepte auf seiner Website und ist sehr aktiv auf Facebook und Instagram.

Monatsmotto in Breadmania

Passend zum aktuellen Monatsmotto in der Facebook Gruppe Breadmania hatte ich mir vorgenommen mein Glück mit Baguettes nochmal zu probieren. Viele andere Rezepten und Video-Anleitungen (unter anderem von Claudio) könnt ihr dort finden.

Das ist eins dieser Rezepte wo man weiß, der ist gekommen um zu bleiben.

Ich hoffe, du probierst es auch!

 Zeitplan

Vortag

19:00 Uhr Kochstück & Poolish vorbereiten

21:00 Uhr Kochstück & Poolish in den Kühlschrank stellen. Sauerteig ansetzen

 Backtag

9:00 Uhr Hauptteig kneten & Teig in die Wanne geben

9:20 Uhr Coil Fold 1

9:40 Uhr Coil Fold 2

11:00 Uhr Preshape

11:30 Uhr Final shape

12:00 Uhr Baguettes backen

Dinkel-Baguette (mit Sauerteig und Poolish)

Diese Baguettes aus Dinkelmehl haben eine dünne knusprige Kruste und eine offene und saftige Krume. Das Aroma ist perfekt ausgewogen dank der Kombination vom Poolish mit dem Sauerteig.
Arbeitszeit1 Std.
Wartezeit15 Stdn.
Gesamtzeit16 Stdn.
Ergibt: 4 Baguettes à 330g

Zutaten

Poolish

  • 225 g Dinkelmehl 630
  • 225 g Wasser
  • 2 g Hefe

Dinkel-Sauerteig

  • 110 g Dinkelmehl 1050
  • 110 g Wasser
  • 11 g Anstellgut Dinkel-Sauerteig

Kochstück

  • 25 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Wasser

Hauptteig

  • Poolish
  • Dinkel-Sauerteig
  • Kochstück
  • 425 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Wasser
  • 4,5 g Hefe
  • 18 g Salz

Zubereitung

Poolish

  • Alle Zutaten Vermischen. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.
  • Dann über Nacht (10-12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

Kochstück

  • Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
  • Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Dinkel-Sauerteig

  • Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
  • Bei 23°C 12-14 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und lieber jung als überreif.

Hauptteig & Stockgare

  • Alle Zutaten gut vermischen und Teig auskneten (circa 5 Minuten auf langsame Geschwindigkeit).
  • Teig in einer geölten Teigwanne geben und 2 Stunden bei 23°C reifen lassen (nach 20 und nach 40 Minuten kann ein Coil Fold gemacht werden, wenn der Teig nicht stabil genug sein sollte).

Formen & Stückgare

  • Teig in 4 gleich große Stücke teilen. Preshape als Zylinder und auf einem bemehlten Leinentuch bei 23°C 30 Minuten reifen lassen.
  • Jetzt werden die Baguettes final geformt und werden direkt auf dem Backpapier gelegt.
  • Die Stückgare beträgt 30-45 Minuten bei 23°C.
  • Dadurch dass in meinem Ofen nicht mehr als 2 Baguettes gleichzeitig rein passen habe ich kurz bevor die Stückgare fertig war (also nach 30 Minuten), 2 Baguettes in den Kühlschrank gestellt.

Backen

  • Baguettes einschneiden und bei 240°C mit Dampf 10 Minuten backen. Dampf ablassen und weitere 12 Minuten backen.

Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

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