Dinkel-Baguette (mit Sauerteig und Poolish)
Diese Baguettes aus Dinkelmehl haben eine dünne knusprige Kruste und eine offene und saftige Krume. Das Aroma ist perfekt ausgewogen dank der Kombination vom Poolish mit dem Sauerteig.
Ergibt: 4 Baguettes à 330g
Zutaten
Poolish
- 225 g Dinkelmehl 630
- 225 g Wasser
- 2 g Hefe
Dinkel-Sauerteig
- 110 g Dinkelmehl 1050
- 110 g Wasser
- 11 g Anstellgut Dinkel-Sauerteig
Kochstück
- 25 g Dinkelmehl 630
- 100 g Wasser
Hauptteig
- Poolish
- Dinkel-Sauerteig
- Kochstück
- 425 g Dinkelmehl 630
- 100 g Wasser
- 4,5 g Hefe
- 18 g Salz
Zubereitung
Poolish
- Alle Zutaten Vermischen. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.
- Dann über Nacht (10-12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Dinkel-Sauerteig
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
- Bei 23°C 12-14 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und lieber jung als überreif.
Hauptteig & Stockgare
- Alle Zutaten gut vermischen und Teig auskneten (circa 5 Minuten auf langsame Geschwindigkeit).
- Teig in einer geölten Teigwanne geben und 2 Stunden bei 23°C reifen lassen (nach 20 und nach 40 Minuten kann ein Coil Fold gemacht werden, wenn der Teig nicht stabil genug sein sollte).
Formen & Stückgare
- Teig in 4 gleich große Stücke teilen. Preshape als Zylinder und auf einem bemehlten Leinentuch bei 23°C 30 Minuten reifen lassen.
- Jetzt werden die Baguettes final geformt und werden direkt auf dem Backpapier gelegt.
- Die Stückgare beträgt 30-45 Minuten bei 23°C.
- Dadurch dass in meinem Ofen nicht mehr als 2 Baguettes gleichzeitig rein passen habe ich kurz bevor die Stückgare fertig war (also nach 30 Minuten), 2 Baguettes in den Kühlschrank gestellt.
Backen
- Baguettes einschneiden und bei 240°C mit Dampf 10 Minuten backen. Dampf ablassen und weitere 12 Minuten backen.
