Dieses Brot enthält 100% Vollkornmehle aus Dinkel und Emmer und wird extra saftig mit Hilfe von gestampften Kartoffeln. Mit diesem Brot wirst du Vollkornbrote lernen zu Lieben, denn dieses Brot ist das Gegenteil von Trocken und hat eine offene und sehr saftige Krume.
Vollkornbrote müssen nicht trocken sein
In den letzten Jahren habe ich viele Rezepte für 100% Vollkornbrote ausprobiert. Am meisten werden die Brote saftig mit der Zugabe von Gemüse, meiner Erfahrung nach. Dies ist der Fall hier mit den Kartoffeln oder bei meiner Power Karotte. Probiere es aus!
Zeitplan
1. Tag
20:00 Uhr Kartoffeln kochen
21:00 Uhr Kartoffeln in den Kühlschrank stellen
2. Tag
09:00 Uhr Sauerteig ansetzen
12:00 Uhr Fermentolyse ansetzen
12:30 Uhr Salz einkneten & Teig in die Wanne geben
13:00 Uhr Coil Fold 1
13:30 Uhr Coil Fold 2
16:00 Uhr Formen & in den Gärkorb stellen
16:15 Uhr Gärkorb abdecken und in den Kühlschrank stellen
Backtag
07:00 Uhr Ofen vorheizen
07:30 Uhr Brot backen
Vollkorn-Kartoffel-Sauerteigbrot (mit Dinkel und Emmer)
Dieses Brot enthält 100% Vollkornmehle aus Dinkel und Emmer und wird extra saftig mit Hilfe von gestampften Kartoffeln. Mit diesem Brot wirst du Vollkornbrote lernen zu Lieben, denn dieses Brot ist das Gegenteil von Trocken und hat eine offene und sehr saftige Krume.
Ergibt: 1 Brot à 650g
Zutaten
Sauerteig
- 20 g Dinkelvollkornmehl
- 16 g Wasser
- 20 g Anstellgut Dinkelsauerteig
Hauptteig
- Sauerteig
- 190 g Wasser
- 190 g Dinkelvollkornmehl
- 95 g Emmervollkornmehl alternativ: Dinkelvollkornmehl
- 95 g Kartoffeln geschält, gedämpft und gestamft
- 9 g Honig
- 8 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
- Bei 28 Grad circa 3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und lieber jung als überreif.
Hauptteig & Stockgare
- Alles außer das Salz vermischen und 20-30 Min ruhen lassen (Fermentolyse). Bei Temperaturen über 25 Grad lasse ich den Sauerteig weg und füge ihn mit dem Salz hinzu.
- Salz hinzufügen. Wenn eine Knetmaschine verwendet wird maximal 1-2 Minuten kneten.
- In einer geölten Teigwanne geben und 30 Min warten. Es erfolgen 1 bis maximal 2 Coil Folds (ich mache sie lieber als das normale Dehnen & Falten weil sie sanfter mit dem Teig umgehen) in 30 Min abständen.
- Dann weiter ruhen lassen. Die Stockgare (also ab dem Punkt wo der Sauerteig hinzugefügt wird) beträgt circa 4 Stunden bei 23 Grad. Der Teig soll sich knapp verdoppeln, soll sich voll anfühlen und von der Seite betrachtet noch leicht gewölbt sein.
- Die Teigtemperatur soll am Besten die ganze Zeit unter 24 Grad sein. Wenn man merkt, dass die Temperatur gleich nach dem Kneten schon drüber ist oder dass sie während der Stockgare zu sehr ansteigt, kann man den Teig auch für 30 Min in den Kühlschrank und dann wieder raus stellen.
- Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und direkt (ohne Pre-Shape) formen. In einem Gärkorb stellen.
Stückgare
- Bei mir gelingt das Brot am Besten, wenn ich ihn für die Stückgare 20 Minuten bei 23 Grad reifen lasse und dann über Nacht (14 Std) in den Kühlschrank stelle. Mein Kühlschrank ist eingestellt auf 3 Grad; da wo die Brote hinkommen messe ich aber zwischen 5 und 8 Grad. Wenn es wärmer ist verkürze ich die Stückgare bei Raumtemperatur, wenn kälter verlängere ich sie: sowas zwischen gleich in den Kühlschrank bis 1 Std bei Raumtemperatur.
Backen
- Ofen mit einem Gusseisenertopf auf 250 Grad erhitzen. Das dauert bestimmt 30 Minuten.
- Das Brot auf Backpapier stürzen, einschneiden und vorsichtig in das heiße Topf geben. Den Deckel wieder zu machen und in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren.
- Nach 12-15 Minuten den Deckel etwas aufmachen (aber noch im Ofen lassen) damit der Dampf entweichen kann.
- Weitere 12-15 Minuten backen lassen oder bis die Farbe passt.
- Auf einem Gitter stellen und vollständig abkühlen lassen.
Notes
Ein Gusseisenertopf zu verwenden ist die einfachste und gelingsicherste Methode für Beginner. Der Ofentrieb gelingt sehr gut und man muss keinen zusätzlichen Dampf erzeugen.
Wenn ich aber mehr als 1 Brot backen möchte (ich bereite oft 4 Stück gleichzeitig vor), dann empfiehlt sich einen Backstahl zu verwenden. Ich schiebe dann 2 Brote gleichzeitig ein und erzeuge Dampf mit der Dampf-Funktion meines Ofens. Ich backe dann bei 250 Grad fallend auf 230 Grad 15 Minuten mit Dampf, öffne dann die Tür und lasse den Dampf raus, und backe weitere 15 Minuten ohne Dampf (ich nutze die "Crisp"-Funktion meines Ofens, womit die Feuchtigkeit weggebracht wird und das Brot eine knusprige Kruste erreicht).
Hallo liebe Martina,
kann ich das Brot auch ohne die 14 h Stückgare im Kühlschrank backen?
Also Stückgare bei ca. Raumtemperatur? Wenn ja, wie lange müsste die Stückgare
dann in etwa sein?
Liebe Grüße
Kristin
Hallo Kristin,
gerne kannst du die Stückgare warm machen. Diese braucht dann 1-2 Std je nachdem wie reif deine Stockgare war. Für ein schöneres Ohr und ein einfacheres Einschneiden hilft wenn du das Brot 10 Minuten vor dem Backen und die TK-Truhe stellst.
Viel Erfolg,
Marta
Liebe Marta,
das ist ein tolles Rezept, mit einer schönen, saftigen Krume, ist generell unser Lieblingsbrot mit Emmer geworden. Auch mit Kartoffelflocken ist es gelungen, mit Gare im KS oder bei Raumtemperatur funktioniert es auch, wenn weniger Zeit ist. Wir lieben rustikale Brote, Schneiden muss ich auch erst noch üben…Danke für Deine super Rezepte und Hinweise, um gutes Brot selbst backen zu können. LG Rita
Liebe Rita,
vielen lieben Dank für dein Kommentar 🙂 Es macht mich sehr glücklich, dass dir meine Rezepte so gut gefallen!
Liebe Grüße
Marta