Ein Vollkornbrot aus Dinkel und Emmer mit gekochten Süßkartoffeln und nur mit Sauerteig getrieben. Dieses Rezept ist eine Abwandlung von meinem Rezept Vollkorn-Kartoffel-Sauerteigbrot, eil Vollkorn auch saftig sein kann.
Vollkornbrote müssen nicht trocken sein
In den letzten Jahren habe ich viele Rezepte für 100% Vollkornbrote ausprobiert. Am meisten werden die Brote saftig mit der Zugabe von Gemüse, meiner Erfahrung nach. Dies ist der Fall hier mit den Süßkartoffeln oder mit Karotten bei meiner Power Karotte. Probiere es aus!
Mit Dinkel und Emmer und nach dem Formen direkt in den Kühlschrank gestellt ergibt eine etwas dichtere Krume, dafür einen schöneren Ausbund
Nur mit Dinkel und nach dem Formen 20 Minuten bei Raumtemperatur vor der Kühlschrankgare reifen gelassen ergibt eine etwas offenere Krume, dafür einen kleineren Ausbund
Mehr Rezepte mi Sauerteig findest du unter der Rubrik Sauerteigbrote.
Brauchst du Ideen für Rezepte mit Vollkorn? Dann schaue bei dem Tag Vollkorn vorbei.
Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!
Zeitplan
1. Tag
20:00 Uhr Süßkartoffeln kochen
21:00 Uhr Süßkartoffeln in den Kühlschrank stellen
2. Tag
09:00 Uhr Sauerteig ansetzen
12:00 Uhr Fermentolyse ansetzen
12:30 Uhr Salz einkneten & Teig in die Wanne geben
13:00 Uhr Coil Fold 1
13:30 Uhr Coil Fold 2
16:00 Uhr Formen & in die Kastenform stellen
16:15 Uhr Kastenform abdecken und in den Kühlschrank stellen
Backtag
07:00 Uhr Ofen vorheizen
07:30 Uhr Brot backen
Süßkartoffel-Vollkorn-Kastenbrot
Zutaten
Sauerteig
- 35 g Dinkelvollkornmehl
- 35 g Wasser
- 35 g Anstellgut
Hauptteig
- 325 g Wasser
- 325 g Dinkelvollkornmehl
- 160 g Emmervollkornmehl alternativ: Dinkelvollkornmehl
- 160 g Süßkartoffeln geschält, gedämpft und gestampft
- 15 g Honig alternativ: Ahorn- oder Dattelsirup
- 13 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
- Bei 28 Grad circa 3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und lieber jung als überreif.
Hauptteig & Stockgare
- Alles außer das Salz vermischen und 20-30 Min ruhen lassen (Fermentolyse).
- Salz hinzufügen und kurz unterkneten (1-2 Minuten).
- In einer geölten Teigwanne geben. Die Stockgare beträgt circa 4 Stunden bei Raumtemperatur. Der Teig soll sich dabei knapp verdoppeln.
- Nach 30, 60 und wenn notwendig nach 90 Minuten Dehnen und Falten (ich mache lieber Coil Folds, weil sie sanfter für den Teig sind).
Stückgare
- Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche umkippen. Den Teig erst von der rechten Seite in die Mitte und dann von der linken Seite in die Mitte klappen.
- Vorsichtig und mit der Naht nach unten in einer gut gefettete und bemehlte Kastenform reinstellen.
- Je nach Teig- und Raumtemperatur und nach gewünschtem Ausbund (siehe Fotos im Beitrag) entweder direkt über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen oder erst 20 Minuten bei Raumtemperatur lassen und erst dann in den Kühlschrank stellen.
Backen
- Brot der Mitte längst einschneiden.
- Bei 230°C fallend auf 200°C 50-55 Minuten backen. Dampf am Anfang erzeugen und nach der Hälfte der Backzeit rauslassen. Falls das Brot zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.
Den Hauptteig wirklich nur 1-2 Minuten kneten, ist das nicht etwas kurz?
Sonst ganz tolles Rezept. 👍
Liebe Bine,
es freut mich sehr, dass dir mein Rezept gefällt 🙂 Bei den 1-2 Minuten geht es nur darum, das Salz unterzukneten. Das etwas längere Kneten findet davor statt, aber auch nicht zu lang (ca. 3 Minuten nur bis kein Mehl mehr zu sehen ist und der Teig homogen ist, muss aber nicht ausgeknetet sein). Die Stabilität bekommt der Teig dann durch Dehnen & Falten. Ich hoffe es ist verständlicher, sonst schreibe gerne nochmal.
Liebe Grüße
Marta
Hi Martha, das Brot ist wirklich Klasse. Ich habe es nun schon das 2x gebacken.
Bei mir sieht das Backen in der Form immer eher aus wie ein Kuchen. Der Teig geht noch mal im Ofen richtig stark auf, besonders in der Mitte und an den Seiten bleibt er etwas niedriger. Eine Idee woran das liegen könnte? Eventuell war die Stockgare noch nicht ausreichend? Habe leider kein Bild vom Teig gemacht, nur vom Brot.
Liebe Tina,
danke für deine Rückmeldung und dein Foto. Für mich sieht der Ofentrieb sehr gut aus 🙂 Wenn du etwas weniger möchtest, lasse es etwas länger bei Raumtemperatur stehen, bevor du ihn in den Kühlschrank stellst. Meiner Meinung nach gibt es für das von dir beschriebene „Problem“ 2 mögliche Erklärungen:
1) die Außenseite kühlt deutlich schneller ab als die Mittel. Ggfs. etwas Platz an den Seiten lassen, wenn du die Kastenform in den Kühlschrank stellst.
2) der Einschnitt an den Ecken ist nicht tief genug.
Mir gefällt von der Optik her das Brot aber sehr gut. Hast du ein Bild der Krume? Damit kann ich die Garen besser verstehen.
Liebe Grüße
Marta
oh, das ging ja fix mit der Antwort. Danke!! Auch das es für dich auf den ersten Blick gut aussieht. Geschmacklich ist es aufjedenfall super.
Die Familie hat von dem 1.2kg Brot noch ein wenig übrig gelassen, somit kann ich noch ein Bild von der Krume anhängen.
Dein Brotkastenrechner war hier übrigens echt eine Hilfe!
Die Krume sieht super aus, danke dafür! 🙂 Vielleicht mal den Sauerteig eine kleine Kur verpassen und die Stockgare etwas verlängern.
Den Backform-Rechner verwende ich selber ständig, denn ich wechsle gerne zwischen der 1kg und eine kleinere 750g Kastenform. Auch backe ich gerne in Einmachgläser, das lieben die Kinder besonders.
Hallo Marta und moin aus dem hohen Norden,
jetzt habe ich mich auch mal an dieses Brot getraut. Ich habe es allerdings mit Roggensauerteig getrieben, da ich es (bin halt ein ‚Nordlicht‘) etwas herzhafter haben wollte. Auch habe ich es deshalb etwas dunkler ausgebacken. Es ist ein wunderbar saftiges und aromatisches Brot geworden. Vielen Dank für ein weiteres tolles Rezept, das ich sicherlich auch mal mit ’normalen‘ Kartoffeln ausprobieren werde.
Herzliche Grüße aus Schleswig Holstein
Claus
Hallo Claus,
ein sehr schönes Brot hast du da gebacken! Danke für dein Kommentar und das Foto dazu 🙂
Viele Grüße
Marta