Süßkartoffel-Vollkorn-Kastenbrot
Ein Vollkornbrot aus Dinkel und Emmer mit gekochten Süßkartoffeln und nur mit Sauerteig getrieben. Weil Vollkorn auch saftig sein kann.
Ergibt: 1 Brot aus 1 kg Kastenform (23x11x9,5 cm)
Zutaten
Sauerteig
- 35 g Dinkelvollkornmehl
- 35 g Wasser
- 35 g Anstellgut
Hauptteig
- 325 g Wasser
- 325 g Dinkelvollkornmehl
- 160 g Emmervollkornmehl alternativ: Dinkelvollkornmehl
- 160 g Süßkartoffeln geschält, gedämpft und gestampft
- 15 g Honig alternativ: Ahorn- oder Dattelsirup
- 13 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
- Bei 28 Grad circa 3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und lieber jung als überreif.
Hauptteig & Stockgare
- Alles außer das Salz vermischen und 20-30 Min ruhen lassen (Fermentolyse).
- Salz hinzufügen und kurz unterkneten (1-2 Minuten).
- In einer geölten Teigwanne geben. Die Stockgare beträgt circa 4 Stunden bei Raumtemperatur. Der Teig soll sich dabei knapp verdoppeln.
- Nach 30, 60 und wenn notwendig nach 90 Minuten Dehnen und Falten (ich mache lieber Coil Folds, weil sie sanfter für den Teig sind).
Stückgare
- Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche umkippen. Den Teig erst von der rechten Seite in die Mitte und dann von der linken Seite in die Mitte klappen.
- Vorsichtig und mit der Naht nach unten in einer gut gefettete und bemehlte Kastenform reinstellen.
- Je nach Teig- und Raumtemperatur und nach gewünschtem Ausbund (siehe Fotos im Beitrag) entweder direkt über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen oder erst 20 Minuten bei Raumtemperatur lassen und erst dann in den Kühlschrank stellen.
Backen
- Brot der Mitte längst einschneiden.
- Bei 230°C fallend auf 200°C 50-55 Minuten backen. Dampf am Anfang erzeugen und nach der Hälfte der Backzeit rauslassen. Falls das Brot zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.
