Nuss-Schnecken mit Dinkel-Hefeteig (eifrei)

29. August 2021

Nachdem ich mittlerweile ein Lieblingsrezept für Hefeteig habe, war es an der Zeit mich an Nuss-Schnecken auszuprobieren. Und was soll ich sagen, wir lieben sie!

Ich habe die Schnecken am Sonntag gebacken und nach dem Abkühlen eingefroren (die habe ich in eine Glas Tupperware gebacken). Am Donnerstag hatten wir Besuch… dann habe ich an die Nuss-Schnecken gedacht! Direkt in den Ofen bei 150 Grad Umluft reingestellt. Währendessen habe ich den Zuckerguss vorbereitet. Nach 15 Minuten duftete die Wohnung wieder so lecker und wir konnten die Schnecken lauwarm genießen. Sehr praktisch und alle waren begeistert!

Veganisieren

Dieses Rezept lässt sich sehr einfach vegan herstellen. Dadurch dass es schon ohne Ei gebacken wird, musst du nur die Butter durch eine entsprechende vegane Butter oder Margarine austauschen. Fertig!

Stockgare warm oder kalt

Dieser Hefeteig funktioniert sowohl mit direkte Gare bei Raumtemperatur als auch mit längere Gare im Kühlschrank. D. h. abhängig von wann du deine Hefezöpfe genießen möchtest kannst du die eine oder die andere Variante auswählen. Ich habe aber gemerkt, dass die Variante mit Übernachtgare im Kühlschrank noch einen fluffigeren Teig hinbekommt.

Ein paar Bilder vom Teig nach der Stückgare

Ich konnte unmittelbar vor dem Backen noch ein paar Nahaufnahmen der Nuss-Schnecken machen. Ich finde die Fermentation sehr faszinierend!

 Zeitplan 1

 Vortag

15:00 Uhr Süßer Sauerteig ansetzen & Kochstück vorbereiten

18:00 Uhr Hauptteig kneten

21:00 Uhr Hauptteig in den Kühlschrank stellen

 Backtag

07:00 Uhr Schnecken formen & in eine Form geben

09:00 Uhr Schnecken backen

 Zeitplan 2

 Backtag

08:00 Uhr Süßer Sauerteig ansetzen & Kochstück vorbereiten

11:00 Uhr Hauptteig kneten

15:00 Uhr Schnecken formen & in eine Form geben

17:00 Uhr Schnecken backen

Nuss-Schnecken mit Dinkel-Hefeteig (eifrei)

Nuss-Schnecken haben etwas wärmendes, etwas herbstliches finde ich. Und das liegt hauptsächlich an den Aromen der Mischung aus Nüssen, Butter und Zimt. Wer möchte kann noch ein Zuckerguss drauf verteilen für noch mehr Himmlichkeit, dann kann man nur noch genießen!
Arbeitszeit1 Std. 30 Min.
Wartezeit16 Stdn.
Gesamtzeit17 Stdn. 30 Min.

Zutaten

Süßer Sauerteig

  • 53 g Dinkelmehl 630
  • 53 g Anstellgut Süßer Sauerteig TA146
  • 10 g Zucker
  • 24 g Wasser

Kochstück

  • 26 g Dinkelvollkornmehl
  • 80 g Milch

Hauptteig

  • Süßer Sauerteig
  • Kochstück
  • 53 g Dinkelvollkornmehl
  • 132 g Dinkelmehl 630
  • 62 g Milch
  • 5 g Hefe
  • 21 g Salz
  • 50 g Butter
  • 14 g Zucker
  • Vanilleschote gemahlen

Nuss-Mischung

  • 30 g Butter
  • 50 g Mandeln gemahlen
  • 1/2 TL Zimt
  • 6 g Rohrrohrzucker

Zubereitung

Süßer Sauerteig

  • Anstellgut und Zucker im Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut verkneten und in einem sauberen Gefäß reinstellen.
  • Bei 28 Grad circa 5 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und sich verdoppelt haben.

Kochstück

  • Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
  • Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hauptteig & Stockgare

  • Alle Zutaten so lange kneten bis der Fenstertest bestanden wird. Beim Dinkel hilft es oft nach ein paar Minuten etwas zu warten und im Interval zu kneten.
  • VARIANTE 1: Die Stockgare beträgt circa 4 Stunden bei einer Raumtemperatur von 23-24 Grad. Der Teig soll sich mindestens verdoppelt haben, sich voll anfühlen und nicht eingefallen sein.
  • VARIANTE 2: Man kann auch den Teig nach circa 3 Stunden (fast verdoppelt) in den Kühlschrank über Nacht stellen. Sobald die Butter fest ist passiert nicht mehr viel, habe ich gemerkt. Am Tag danach 30 Minuten akklimatisieren lassen, bei der Variante.

Nuss-Mischung

  • Für die Nuss-Mischung die Butter schmelzen. Etwas abkühlen lassen, dann die gemahlene Mandeln, das Zimt und das Zucker hinzufügen. Alles zu eine homogene Masse vermischen.

Schnecken formen

  • Den Teig etwas rechteckig formen und dünn ausrollen.
  • Dann die abgekühlte Nuss-Mischung darauf streichen (en Rand frei lassen)...
  • und zusammenrollen.
  • Schnecken werden am Besten mit einem Faden geschnitten. Mit einem Messer werden sie oft zerdrückt. In einer gebutterten Form rein stellen.

Stückgare

  • Die Stückgare beträgt circa 1,5 Stunden. Die Nuss-Schnecken müssen sich verdoppelt haben. Es ist wichtig darauf zu achten, dass die Oberfläche nicht antrocknet.

Backen

  • Die Nuss-Schnecken kurz vor dem Backen mit Milch bestreichen.
  • Backen bei 230 Grad Umluft fallend auf 210 Grad ohne Schwaden bis die Farbe passt. Das kann 20-30 Minuten dauern.
  • Gleich nach dem Backen die Nuss-Schnecken nochmal mit Milch bepinseln, damit sie einen schönen Glanz bekommen.
  • Auf ein Abkühlgitter stellen und vollständig abkühlen lassen.

Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

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