Nuss-Schnecken mit Dinkel-Hefeteig (eifrei)
Nuss-Schnecken haben etwas wärmendes, etwas herbstliches finde ich. Und das liegt hauptsächlich an den Aromen der Mischung aus Nüssen, Butter und Zimt. Wer möchte kann noch ein Zuckerguss drauf verteilen für noch mehr Himmlichkeit, dann kann man nur noch genießen!
Zutaten
Süßer Sauerteig
- 53 g Dinkelmehl 630
- 53 g Anstellgut Süßer Sauerteig TA146
- 10 g Zucker
- 24 g Wasser
Kochstück
- 26 g Dinkelvollkornmehl
- 80 g Milch
Hauptteig
- Süßer Sauerteig
- Kochstück
- 53 g Dinkelvollkornmehl
- 132 g Dinkelmehl 630
- 62 g Milch
- 5 g Hefe
- 21 g Salz
- 50 g Butter
- 14 g Zucker
- Vanilleschote gemahlen
Nuss-Mischung
- 30 g Butter
- 50 g Mandeln gemahlen
- 1/2 TL Zimt
- 6 g Rohrrohrzucker
Zubereitung
Süßer Sauerteig
- Anstellgut und Zucker im Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut verkneten und in einem sauberen Gefäß reinstellen.
- Bei 28 Grad circa 5 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und sich verdoppelt haben.
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Hauptteig & Stockgare
- Alle Zutaten so lange kneten bis der Fenstertest bestanden wird. Beim Dinkel hilft es oft nach ein paar Minuten etwas zu warten und im Interval zu kneten.
- VARIANTE 1: Die Stockgare beträgt circa 4 Stunden bei einer Raumtemperatur von 23-24 Grad. Der Teig soll sich mindestens verdoppelt haben, sich voll anfühlen und nicht eingefallen sein.
- VARIANTE 2: Man kann auch den Teig nach circa 3 Stunden (fast verdoppelt) in den Kühlschrank über Nacht stellen. Sobald die Butter fest ist passiert nicht mehr viel, habe ich gemerkt. Am Tag danach 30 Minuten akklimatisieren lassen, bei der Variante.
Nuss-Mischung
- Für die Nuss-Mischung die Butter schmelzen. Etwas abkühlen lassen, dann die gemahlene Mandeln, das Zimt und das Zucker hinzufügen. Alles zu eine homogene Masse vermischen.
Schnecken formen
- Den Teig etwas rechteckig formen und dünn ausrollen.
- Dann die abgekühlte Nuss-Mischung darauf streichen (en Rand frei lassen)...
- und zusammenrollen.
- Schnecken werden am Besten mit einem Faden geschnitten. Mit einem Messer werden sie oft zerdrückt. In einer gebutterten Form rein stellen.
Stückgare
- Die Stückgare beträgt circa 1,5 Stunden. Die Nuss-Schnecken müssen sich verdoppelt haben. Es ist wichtig darauf zu achten, dass die Oberfläche nicht antrocknet.
Backen
- Die Nuss-Schnecken kurz vor dem Backen mit Milch bestreichen.
- Backen bei 230 Grad Umluft fallend auf 210 Grad ohne Schwaden bis die Farbe passt. Das kann 20-30 Minuten dauern.
- Gleich nach dem Backen die Nuss-Schnecken nochmal mit Milch bepinseln, damit sie einen schönen Glanz bekommen.
- Auf ein Abkühlgitter stellen und vollständig abkühlen lassen.
