Die Vorbereitung

Ein paar Tage bevor du mit dem Füttern aufhören musst empfehle ich dir den Sauerteig/Lievito Madre täglich zu füttern, damit er in seiner besten Form in den Schlaf gehen kann. 

Wie lange soll der Sauerteig/Lievito Madre ohne Fütter aushalten?

Je nachdem wie lange der Sauerteig/Lievito Madre ohne gefüttert zu werden aushalten soll kann ich dir 2 Methoden empfehlen:

• Unter 2 Wochen füttere ich die Sauerteige mit einem höheren Anteil Mehl zu Anstellgut und stelle sie dann in der kälteste Ecke des Kühlschranks. Ich war vor Kürzem 12 Tage weg und habe meinen Sauerteig mit einem Verhältnis ASG zu Mehl von 1:2 gefüttert und mit einer TA180 (also etwas fester). Ich habe ihn 2 Stunden bei 28°C anspringen lassen und dann in den Kühlschrank gestellt. Mein Lievito Madre habe ich mit einem Verhältnis ASG zu Mehl von 1:2 gefüttert und mit einer TA136-140 (je fester desto besser). Dieser kam geschnürt und in einer Tupperware in den Kühlschrank. Das waren meine Mengen:

• Muss dein Sauerteig/Lievito Madre eine längere Zeit als 2 Wochen ohne Fütter aushalten, empfehle ich dir es zu verkrümmeln. Grundsätzlich ist es zu empfehlen von jedem Sauerteig immer eine Sicherung in Form von Krümmeln im Kühlschrank zu haben. Ich erneuere meine alle 4-6 Monate spätestens. Die Reste kommen in einem Teig mit Hefe als Triebmittel als Aroma. Um deinen Sauerteig/Lievito Madre zu verkrümmeln nimmst du 1 TL davon und mischt du ihn mit einigen EL Mehl (das Mehl, welches du zum Füttern nimmst) bis es relativ trocken ist (es ist hier schwer genauen angaben zu machen, weil jeder Sauerteig anders ist). Wichtig ist, dass die Krümmel nicht feucht bleiben, sonst können sie schimmeln.

Ich bin zurück – was nun?

Jetzt geht es an die Pflege. Und zwar dein Sauerteig/Lievito Madre braucht etwas mehr Aufmerksamkeit als sonst. 

Waren deine Sauerteige im Kühlschrank?

• Dann empfehle ich dir eine warme Fütterung (28-30°C) mit einem Verhältnis Anstellgut zu Mehl von 1:2 als erstes Anzusetzen. Diese erste Fütterung dauert so lange, bis sich der Sauerteig/Lievito Madre verdoppelt hat. Denn nach so einer lange Zeit braucht er dringend Fütter. Außerdem wollen wir die entstandene Säure etwas reduzieren und die Hefen wieder aktivieren.
• Anschließend habe ich kalt gefüttert (18-22°C). Beim Sauerteig hat sich ein Verhältnis Anstellgut zu Mehl von 1:6 mit TA180 für circa 12 Stunden bewährt. Beim Lievito Madre sollten ein Verhältnis Anstellgut zu Mehl von 1:1 mit TA140 für 12-16 Stunden reichen, je nach Temperatur.
• Dann nochmal warm füttern (28-30°C), diesmal mit einem Verhältnis Anstellgut zu Mehl von 1:1. Der Sauerteig und der Lievito Madre sollten sich bei dieser Fütterung unter 3 Stunden verdoppelt haben.
• Hier waren mein Sauerteig und Lievito Madre schon aktiv genug, dass ich sie wieder in den Kühlschrank stellen konnte. Ist es bei dir nicht der Fall würde ich nochmal warm-kalt-warm füttern.

Waren deine Sauerteige verkrümelt?

• Dann musst du als erstes die Sauerteig-Krümmel wieder aktivieren. Zum wiederbeleben macht man erstmal eine flüssige Auffrischung, damit die Mikroorganismen sich schneller vermehren können mit 20g Krümel, 20g Mehl und 30g Wasser. Dies lässt man bei 28°C so lange reifen bis es sich verdoppelt hat.
• Danach wird weiter gefüttert wie oben beschrieben bis sich der Sauerteig/Lievito Madre in der angegebenen Zeit verdoppelt.

Und was mache ich mit den ganzen Auffrischresten?

Ich versuche immer kleine Mengen zu füttern, um meine Auffrischreste in Grenzen zu halten. Ich nehme meistens 20g Mehl für den Sauerteig und 50g Mehl für den Lievito Madre. Anstellgut- und Wassermenge passe ich der Fütterung an. Trotzdem, um aktive Sauerteige zu haben muss man oft füttern, besonders wenn sie länger ohne aushalten mussten.

Haben sich Auffrischreste gesammelt ist es das Beste sich ein Auffrischrezept mit einer hohen Menge an Resten auszusuchen. Ich habe bereits ganz viele Rezepte in meinem Blog in denen du Sauerteig-/LM-Reste unterbringen kannst. Schau hier und hier vorbei.

Und zum Abschluss noch ein paar ausgewählte Rezepte, die du mit Auffrischresten backen kannst: