Diese per Hand gedrehte Brötchen werden mit Dinkel- und mit Emmervollkornmehl gebacken. Ein Quellstück aus Walnüsse und das dazugehörige Wasser wandern in die Brötchen, die für die lila Krume verantwortlich sind. Etwas altes Anstellgut findet außerdem den perfekten Platz in den Brötchen.
Dieser Post ist mein Beitrag für den World Bread Day 2022 von der lieben Zorra – 1x umrühren bitte aka Kochtopf. Es werden ganz viele Brote und Brötchen in der ganzen Welt gebacken und die Rezepte dazu gepostet. Schau hier in der Sammlung vorbei.
Lange Kühlschrankgare
Der Hauptteig braucht nur eine kurze Zeit zum anspringen und dann wandert über Nacht in den Kühlschrank zur weitere Reife. Der Teig wird auf eine bemehlte Arbeitsfläche umgekippt, abgestochen und jedes Brötchen einmal gedreht. So entsteht diese Optik und die Krume wird so wenig wie möglich beschädigt.
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Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Zeige mir dein Ergebnis über Instagram indem du mich mit @martaullmann markierst und den Hashtag #martaullmann nutzt.
Viel Spaß beim Nachbacken!
Zeitplan
Vortag
07:00 Uhr Kochstück und Quellstück vorbereiten
08:00 Uhr Kochstück in den Kühlschrank stellen
19:00 Uhr Hauptteig vorbereiten
20:00 Uhr Hauptteig in den Kühlschrank stellen
Backtag
08:00 Uhr Brötchen formen und Ofen vorheizen
08:30 Uhr Brötchen backen
Video-Anleitung
Zu diesem Rezept gibt es eine Anleitung als Instagram-Reel.
Gedrehte Walnuss-Emmer-Brötchen
Zutaten
Kochstück
- 30 g Dinkelmehl 630
- 150 g Wasser
Quellstück
- 100 g Walnüsse
- 70 g Wasser Achtung! Das übrige Wasser abfangen und für den Hauptteig verwenden. Dann ergänzen bis zur angegebenen Menge.
Hauptteig
- Kochstück
- Quellstück
- 270 g Dinkelmehl 630
- 190 g Emmervollkornmehl
- 250 g Sauerteigreste (TA200) Alternativ: 185g Lievito Madre (TA150)
- 130 g Wasser Alternativ: 190g Wasser bei Verwendung von Lievito Madre
- 14 g Salz
- 12 g Walnussöl Alternativ: ein anderes Öl
- 3 g Hefe
Zubereitung
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Stunden zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Quellstück
- Walnüsse mit Wasser vermischen und in den Kühlschrank aufbewahren.
- Vor der weiteren Verarbeitung das übrige Wasser abfangen. Für den Hauptteig verwenden und bis zur angegebenen Menge mit frischem Wasser ergänzen.
Hauptteig & Stockgare
- Das Walnuss-Wasser mit frischem Wasser bis zur angegebenen Menge ergänzen.
- Restliche Zutaten außer die Walnüsse dazu geben und alles 3 Minuten auf langsamer Geschwindigkeit vermischen. 20 Minuten ruhen lassen (abgedeckt).
- 5 Minuten auf mittlere Geschwindigkeit kneten und am Ende die Walnüsse dazu geben. 1-2 Minuten auf langsamer Geschwindigkeit gut vermengen.
- Teig in einer geölten Teigwanne stellen und 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen (es müssen Bläschen am Boden der Teigwanne zu sehen sein, sonst etwas länger reifen lassen.). Nach 30 Minuten den Teig Dehnen und Falten.
- Danach den Teig in den Kühlschrank über Nacht stellen.
Stückgare
- Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche umkippen.
- In 12 Stücke à circa 100g teilen. Jedes Stück einmal in sich umdrehen (siehe oben verlinktes Instagram-Reel).
- Auf ein Backpapier legen und 30-60 Minuten bei Raumtemperatur fertig reifen lassen.
Backen
- Bei 230°C Ober-/Unterhitze 15 Minuten mit Dampf und 10 Minuten ohne backen.
- Man kann ohne Probleme erst 6 Stück backen und danach die restliche 6 Stück (deshalb die Stückgare von 30-60 Minuten angegeben).
Wie hübsch die Brötchen aussehen. Die machen sich auf jeder Frühstücktafel und natürlich auch in der World Bread Day Zusammenfassung super gut! Danke fürs Mitbacken!
Danke schön, liebe Zorra!