Gedrehte Walnuss-Emmer-Brötchen
Diese per Hand gedrehte Walnussbrötchen aus Dinkel- und mit Emmervollkornmehl, werden mit etwas altem Anstellgut und Hefe getrieben.
Ergibt: 12 Brötchen à 100g (2 Ofen-Ladung)
Zutaten
Kochstück
- 30 g Dinkelmehl 630
- 150 g Wasser
Quellstück
- 100 g Walnüsse
- 70 g Wasser Achtung! Das übrige Wasser abfangen und für den Hauptteig verwenden. Dann ergänzen bis zur angegebenen Menge.
Hauptteig
- Kochstück
- Quellstück
- 270 g Dinkelmehl 630
- 190 g Emmervollkornmehl
- 250 g Sauerteigreste (TA200) Alternativ: 185g Lievito Madre (TA150)
- 130 g Wasser Alternativ: 190g Wasser bei Verwendung von Lievito Madre
- 14 g Salz
- 12 g Walnussöl Alternativ: ein anderes Öl
- 3 g Hefe
Zubereitung
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Stunden zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Quellstück
- Walnüsse mit Wasser vermischen und in den Kühlschrank aufbewahren.
- Vor der weiteren Verarbeitung das übrige Wasser abfangen. Für den Hauptteig verwenden und bis zur angegebenen Menge mit frischem Wasser ergänzen.
Hauptteig & Stockgare
- Das Walnuss-Wasser mit frischem Wasser bis zur angegebenen Menge ergänzen.
- Restliche Zutaten außer die Walnüsse dazu geben und alles 3 Minuten auf langsamer Geschwindigkeit vermischen. 20 Minuten ruhen lassen (abgedeckt).
- 5 Minuten auf mittlere Geschwindigkeit kneten und am Ende die Walnüsse dazu geben. 1-2 Minuten auf langsamer Geschwindigkeit gut vermengen.
- Teig in einer geölten Teigwanne stellen und 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen (es müssen Bläschen am Boden der Teigwanne zu sehen sein, sonst etwas länger reifen lassen.). Nach 30 Minuten den Teig Dehnen und Falten.
- Danach den Teig in den Kühlschrank über Nacht stellen.
Stückgare
- Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche umkippen.
- In 12 Stücke à circa 100g teilen. Jedes Stück einmal in sich umdrehen (siehe oben verlinktes Instagram-Reel).
- Auf ein Backpapier legen und 30-60 Minuten bei Raumtemperatur fertig reifen lassen.
Backen
- Bei 230°C Ober-/Unterhitze 15 Minuten mit Dampf und 10 Minuten ohne backen.
- Man kann ohne Probleme erst 6 Stück backen und danach die restliche 6 Stück (deshalb die Stückgare von 30-60 Minuten angegeben).
