Einkorn-Roggen-Sauerteigbrot

30. Mai 2024

Dieses nuss-aromatische Sauerteigbrot wird mit 70% Einkornvollkornmehl und 30% Roggenmehl 1150 hergestellt. Das ganze Roggenmehl ist Teil vom Sauerteig und wird somit ganz versäuert. Für eine bessere Frischhaltung und noch mehr Aroma wird dieses Brot mit einem Altbrot-Brühstück verfeinert.

Einkorn – die älteste Urgetreidesorte

Einkorn ist die älteste Getreidesorte der Weizenfamilie (Gattung triticum) aus denen die anderen Getreidesorten in der Weizenfamilie entstanden sind, wie Emmer, Kamut, Dinkel oder Weizen. Deshalb wird Einkorn zu den Urgetreidesorten gezählt.

Einkorn ist besonders wetterbeständing und hat sehr lange Halme (bis 2m hoch). Er enthält besonders hohe Mengen an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Neben Zink, Selen und Kalzium ist besonders hervorzuheben das Vitamin E und das Betacarotinoid Lutein, der auch für die leicht orangene Farbe des Mehls zuständig ist. Das Vollkornmehl ist außerdem deutlich heller als Weizen- oder Dinkelvollkornmehl, sodass es optisch fast nicht sichtbar ist, dass man Vollkornmehl verwendet hat.

Einkorn hat eine einfachere Eiweißstruktur als modernere Getreidesorten, weshalb manche Menschen es besser vertragen. Das Gluten ist aber deutlich schwächer als der von Weizen, weshalb es nicht so einfach ist damit zu backen. Für süße Backwaren wie Kuchen, Mürbteig, Kekse, Muffins… kann er einfach 1:1 ausgetauscht werden. Beim Brot backen ähnelt der Teig eher der konsistenz dem etwas klebrigen Roggen. Grundsätzlich empfiehlt sich:

  • die Verwendung von Sauerteig.
  • den Einsatz von Koch-, Quell- oder Brühstücke, um mehr Flüssigkeit in den Teig zu bringen.
  • den Teig schonend zu kneten.
  • auf eine Teigtemperatur von 23-25°C achten.
  • wenn es möglich ist, während der Stockgare den Teig zu dehnen und falten.
  • die Garen etwas im Vergleich zu Weizen verkürzen, um einen zu starken Teigabbau zu verhindern.

Mehle von der Eiling Mühle

Die Familie Eiling hat mir die Mehle für dieses tolle Brot bereitgestellt. Dafür dürfte ich das Einkornvollkornmehl extrafein und das Roggenmehl 1150 probieren. Ich bin seit Jahren von ihren Mehlen begesitert und freue mich sehr weiter mit ihren Mehlen experimentieren zu dürfen.

Mehr Rezepte mi Sauerteig findest du unter der Rubrik Sauerteigbrote.

Brauchst du Ideen für Rezepte mit Vollkorn? Dann schaue bei dem Tag Vollkorn vorbei.

Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!

Zeitplan 1

 Vortag

20:00 Uhr Brühstück vorbereiten und Sauerteig ansetzen

 Backtag

08:00 Uhr Hauptteig kneten

10:00 Uhr Brot formen

11:30 Uhr Brot backen

Zeitplan 2

 Backtag

06:00 Uhr Brühstück vorbereiten und Sauerteig ansetzen

18:00 Uhr Hauptteig kneten

20:00 Uhr Brot formen

21:30 Uhr Brot backen

Einkorn-Roggen-Sauerteigbrot

Dieses aromatische Sauerteigbrot wird mit 70% Einkornvollkornmehl und 30% Roggenmehl 1150 hergestellt und mit einem Altbrot-Brühstück verfeinert.
Arbeitszeit30 Minuten
Wartezeit16 Stunden
Gesamtzeit16 Stunden 30 Minuten
Ergibt: 1 Brot à 840g (750g Gärkorb)

Zutaten

Sauerteig

  • 130 g Roggenmehl 1150
  • 130 g Wasser 30°C
  • 13 g Anstellgut

Brühstück

  • 45 g Altbrot
  • 135 g Wasser kochend

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 70 g Wasser kalt
  • 300 g Einkornvollkornmehl
  • 8 g Öl
  • 9 g Salz

Zubereitung

Sauerteig

  • Das Anstellgut im Wasser auflösen. Das Mehl dazugeben und gut vermischen.
  • 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 23°C) reifen lassen. Der Sauerteig soll sich in der Zeit verdoppelt haben.

Brühstück

  • Altbröt in einer Pfanne ohne Öl etwas rösten.
  • Mit kochendem Wasser abgießen und abdecken. Über Nacht auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig kneten

  • Alle Zutaten 5 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, dann auf schnellerer Stufe 2 Minuten lang kneten.

Stockgare

  • Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur in einer Teigwanne reifen lassen.

Formen

  • Auf eine reichlich mit hellem Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche umkippen und rund formen. Den Schluss in Mehl eintunken, so reißt er danach wild auf.
  • In einem runden Gärkorb mit dem Schluss nach unten zum Reifen stellen und abdecken.

Stückgare

  • 1,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig soll sich knapp verdoppelt und Risse aufweisen. Diese sollten 0,5 bis maximal 1 cm betragen.

Backen

  • Den Teigling sanft aus dem Gärkorb stürzen und in den auf 250°C Ober-/Unterhitze gut vorgeheizten Ofen geben.
  • 10 Minuten weiter bei 250°C mit Dampf backen.
  • Den Dampf ablassen, die Temperatur auf 230°C senken und weitere 20 Minuten fertig backen.

Notizen

Ich trockne altes Brot in Würfel. So kann ich damit Semmelknödel sehr leicht machen. Für so ein Rezept röste ich die Würfel in der Pfanne und nach dem Quellen mit dem Wasser püriere ich sie mit dem Mixstab. Alternativ kann man auch selbstgemachte Semmelbrösel aus Altbrot rösten und diese direkt mit dem kochenden Wasser abgießen.

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Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

4 Kommentare

  1. Ganz tolles aromatisches Brot und total gelingsicher! Das Einzige was ich angepasst hab war, dass ich den Sauerteig aus Roggenvollkornmehl gemacht hab und dort 13 g mehr Wasser reingegeben hab, sonst alles nach Rezept. Vielen Dank für das tolle Rezept und deine Step-by-Step Fotos. 🙂

    Antworten
    • Lieber Stefan,

      vielen Dank für dein Feedback und das Foto vom super gelungenen Brot 🙂

      Liebe Grüße
      Marta

      Antworten
  2. Ein wunderbar saftiges und vollmundiges Brot. Es ist immer wieder erfreulich, welch neue Geschmacksfacetten durch die Urgetreide erschlossen werden. Da ich mein ASG immer mit Roggenvollkorn füttere, habe ich dieses auch im Sauerteig verwendet. Deshalb habe ich dem Hauptteig kurz vor Schluß noch weitere 50g Wasser spendiert.
    Dieses Brot hat nur einen ‚Nachteil‘: es ist zu klein. Ich werde bein nächten mal gleich die doppelte Teigmenge ansetzen.
    Liebe Grüße
    Claus

    Antworten
    • Hallo Claus,

      das Brot sieht super gelungen aus. Glückwunsch! Danke für dein Kommentar und das Foto dazu 🙂

      Liebe Grüße
      Marta

      Antworten

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