Einkorn-Roggen-Sauerteigbrot
Dieses aromatische Sauerteigbrot wird mit 70% Einkornvollkornmehl und 30% Roggenmehl 1150 hergestellt und mit einem Altbrot-Brühstück verfeinert.
Ergibt: 1 Brot à 840g (750g Gärkorb)
Zutaten
Sauerteig
- 130 g Roggenmehl 1150
- 130 g Wasser 30°C
- 13 g Anstellgut
Brühstück
- 45 g Altbrot
- 135 g Wasser kochend
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 70 g Wasser kalt
- 300 g Einkornvollkornmehl
- 8 g Öl
- 9 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- Das Anstellgut im Wasser auflösen. Das Mehl dazugeben und gut vermischen.
- 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 23°C) reifen lassen. Der Sauerteig soll sich in der Zeit verdoppelt haben.
Brühstück
- Altbröt in einer Pfanne ohne Öl etwas rösten.
- Mit kochendem Wasser abgießen und abdecken. Über Nacht auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Hauptteig kneten
- Alle Zutaten 5 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, dann auf schnellerer Stufe 2 Minuten lang kneten.
Stockgare
- Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur in einer Teigwanne reifen lassen.
Formen
- Auf eine reichlich mit hellem Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche umkippen und rund formen. Den Schluss in Mehl eintunken, so reißt er danach wild auf.
- In einem runden Gärkorb mit dem Schluss nach unten zum Reifen stellen und abdecken.
Stückgare
- 1,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig soll sich knapp verdoppelt und Risse aufweisen. Diese sollten 0,5 bis maximal 1 cm betragen.
Backen
- Den Teigling sanft aus dem Gärkorb stürzen und in den auf 250°C Ober-/Unterhitze gut vorgeheizten Ofen geben.
- 10 Minuten weiter bei 250°C mit Dampf backen.
- Den Dampf ablassen, die Temperatur auf 230°C senken und weitere 20 Minuten fertig backen.
Notes
Ich trockne altes Brot in Würfel. So kann ich damit Semmelknödel sehr leicht machen. Für so ein Rezept röste ich die Würfel in der Pfanne und nach dem Quellen mit dem Wasser püriere ich sie mit dem Mixstab. Alternativ kann man auch selbstgemachte Semmelbrösel aus Altbrot rösten und diese direkt mit dem kochenden Wasser abgießen.
