Dieses nuss-aromatische Sauerteigbrot wird mit 70% Einkornvollkornmehl und 30% Roggenmehl 1150 hergestellt. Das ganze Roggenmehl ist Teil vom Sauerteig und wird somit ganz versäuert. Für eine bessere Frischhaltung und noch mehr Aroma wird dieses Brot mit einem Altbrot-Brühstück verfeinert.

Einkorn – die älteste Urgetreidesorte

Einkorn ist die älteste Getreidesorte der Weizenfamilie (Gattung triticum) aus denen die anderen Getreidesorten in der Weizenfamilie entstanden sind, wie Emmer, Kamut, Dinkel oder Weizen. Deshalb wird Einkorn zu den Urgetreidesorten gezählt.

Einkorn ist besonders wetterbeständing und hat sehr lange Halme (bis 2m hoch). Er enthält besonders hohe Mengen an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Neben Zink, Selen und Kalzium ist besonders hervorzuheben das Vitamin E und das Betacarotinoid Lutein, der auch für die leicht orangene Farbe des Mehls zuständig ist. Das Vollkornmehl ist außerdem deutlich heller als Weizen- oder Dinkelvollkornmehl, sodass es optisch fast nicht sichtbar ist, dass man Vollkornmehl verwendet hat.

Einkorn hat eine einfachere Eiweißstruktur als modernere Getreidesorten, weshalb manche Menschen es besser vertragen. Das Gluten ist aber deutlich schwächer als der von Weizen, weshalb es nicht so einfach ist damit zu backen. Für süße Backwaren wie Kuchen, Mürbteig, Kekse, Muffins… kann er einfach 1:1 ausgetauscht werden. Beim Brot backen ähnelt der Teig eher der konsistenz dem etwas klebrigen Roggen. Grundsätzlich empfiehlt sich:

• die Verwendung von Sauerteig.
• den Einsatz von Koch-, Quell- oder Brühstücke, um mehr Flüssigkeit in den Teig zu bringen.
• den Teig schonend zu kneten.
• auf eine Teigtemperatur von 23-25°C achten.
• wenn es möglich ist, während der Stockgare den Teig zu dehnen und falten.
• die Garen etwas im Vergleich zu Weizen verkürzen, um einen zu starken Teigabbau zu verhindern.

Mehle von der Eiling Mühle

Die Familie Eiling hat mir die Mehle für dieses tolle Brot bereitgestellt. Dafür dürfte ich das Einkornvollkornmehl extrafein und das Roggenmehl 1150 probieren. Ich bin seit Jahren von ihren Mehlen begesitert und freue mich sehr weiter mit ihren Mehlen experimentieren zu dürfen.

Mehr Rezepte mi Sauerteig findest du unter der Rubrik Sauerteigbrote.

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Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!