Dinkel-Hefezopf mit 30% Vollkornanteil (eifrei)
Ein flauschiger Hefezopf, welcher auch am Tag danach noch saftig ist, mit viel Geschmack dank Vollkornanteil und Zitrusschalen
Ergibt: 1 Hefezopf à ca. 550g
Zutaten
Kochstück
- 26 g Dinkelvollkornmehl
- 80 g Milch
Hauptteig
- Kochstück
- 132 g Dinkelmehl 630
- 53 g Dinkelvollkornmehl
- 140 g Süßer Sauerteig Alternativ 130g Lievito Madre + 10g Zucker
- 62 g Milch
- 14 g Zucker
- 1/4 Schale von der Zitrone
- 1/4 Schale von der Orange
- 6 g Salz
- 5 g Hefe
- 50 g Butter
Zubereitung
Kochstück
- Für das Kochstück die Milch und das Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Hauptteig & Stockgare
- Alle Zutaten so lange kneten bis der Fenstertest bestanden wird. Beim Dinkel hilft es oft nach ein paar Minuten etwas zu warten und im Interval zu kneten.
- VARIANTE 1: Die Stockgare beträgt circa 4 Stunden bei einer Raumtemperatur von 23-24 Grad. Der Teig soll sich mindestens verdoppelt haben, sich voll anfühlen und nicht eingefallen sein.
- VARIANTE 2: Man kann auch den Teig nach circa 3 Stunden (fast verdoppelt) in den Kühlschrank über Nacht stellen. Sobald die Butter fest ist passiert nicht mehr viel, habe ich gemerkt. Am Tag danach 30 Minuten akklimatisieren lassen, bei der Variante.
Stückgare
- Wie gewünscht formen. Die Stückgare beträgt circa 2 Stunden. Die Hefezöpfe müssen sich verdoppelt haben. Es ist wichtig darauf zu achten, dass die Oberfläche nicht antrocknet.
Backen
- Die Hefezöpfe kurz vor dem Backen mit Milch bestreichen.
- Backen bei 210 Grad Umluft fallend auf 190 Grad ohne Schwaden bis die Farbe passt. Das kann 20-30 Minuten dauern, abhängig von der Größe der Zöpfe.
- Gleich nach dem Backen die Hefezöpfe nochmal mit Milch bepinseln, damit sie einen schönen Glanz bekommen.
Notes
Damit die Oberfläche der Zöpfe in der Stückgare nicht antrocknet, stelle ich sie mit dem Backblech in den ausgeschalteten Ofen. Wenn ich sehe, dass sie sich verdoppelt haben kommen sie dann raus während der Ofen vorgeheizt wird.
