Dinkel-Basic (einfaches Dinkelbrot zum selber backen)

19. August 2021

Das Dinkel-Basic ist das perfekte Brot für Anfänger: ohne Sauerteig, mit Hefe, dafür mit einer langen Gare für eine bessere Bekömmlichkeit und Geschmack.

Das perfekte Dinkel-Anfängerbrot

Als ich überlegt habe, welche Karakteristiken das perfekte Anfängerbrot mit Dinkel beinhalten wollte war ich mir mit einige Sachen sofort sicher:

  • Es soll eine offene Krume haben.
  • Es soll wenig Zutaten wie möglich enthalten und alle sollen im Supermarkt erhältlich sein.
  • Es soll richtig gut schmecken.
  • Es soll bekömmlich sein.

Mit diesen Punkten habe ich mich an die Arbeit gemacht und dieses Rezept kreiert. Das Ergebnis siehst du schon an den Bildern: toller Ofentrieb, schöne offene Krume, optisch ansprechend. Und das mit nur 6 Zutaten (wenn man das Wasser als Zutat zählt), die überall zu bekommen sind:

  • Dinkelvollkornmehl
  • Dinkelmehl 630
  • Hefe
  • Salz
  • Honig
  • Wasser

Wie laufen die Garen ab?

(wenn hier für dich zu viele Fachbegriffe stehen, scrolle einfach weiter zum Rezept)

Die Stockgare (das ist die erste Gare und zwar fängt nach dem Kneten an) fängt warm an. Der Teig muss erstmal anfangen zu Gären und dafür braucht es bei der von mir ausgewählte Hefemenge etwas Zeit. Der Teig geht dann über Nacht in den Kühlschrank. Das hat zwei Gründe: 1) der Teig entwickelt sich weiter aber kalt, sodass das Risiko einer Übergare reduziert wird (am Anfang muss man das Teig lesen lernen), und 2) das Formen mit einem kalten Teig ist oft einfacher als mit einem warmen Teig (der Teig ist stabiler und klebt weniger). Somit ist es für Anfänger geeigneter.

Die Stückgare (die Gare nach dem Formen) findet erstmal warm statt und der Teig wandert dann für 30 Minuten in den Kühlschrank. Das kann sinnlos erscheinen, ist es aber nicht. Diese kurze kalte Fase im Kühlschrank hilft wieder den Teig zu stabilisieren, sodass das Einschneiden einfacher fällt. Auch wieder besser für Anfänger.

Freigeschoben backen

Falls du kein Gusseisener Topf besitzt oder mehrere Brote auf einmal backen möchtest, kannst du gerne freigeschoben backen. Ich backe oft die 2- oder 4-fache-Menge und backe dann 2 Brote gleichzeitig. So spare ich Zeit und Energiekosten. Ich verwende die gleiche Temperatur und Zeit wie im Rezept angegeben, aber vergesse nicht zu Schwaden.

Was kannst du mit diesem Brot üben?

Mit diesem Brot kannst du alle Techniken rund ums Brot backen üben: ein Kochstück vorbereiten, ein Teig kneten, die Struktur des Teiges mittels Falten verbessern (hier findest du ein Video der zeigt wie ich ein so genannter Coil Fold mache), die Stockgare richtig abschätzen, das Formen üben (hier findest du Videos zum Falten und Formen), as Einschneiden üben (hier findest du Videos zum Thema Einschneiden)… Bei Fragen rund ums Brot backen schau gerne bei meinen Häufig gestellte Fragen (FAQs) vorbei.

Außerdem wenn du dieses Brot schon ein paar Mal erfolgreich gebacken hast, kannst du damit anfangen zu experimentieren. Du kannst Mal das Laminieren probieren und auf dem Teig in Wasser eingeweichte Saaten streuen. Oder du formst daraus Wurzeln fürs Grillen.

Und wenn du dich damit schon sicher fühlst kannst du alles was du damit gelernt hast gleich für dein erstes Sauerteigbrot übernehmen. Dann hast du die Beste vorausetzungen.

Ich bin gespannt wie es dir schmeckt und was du für tolle Variationen erfindest!

 

 Zeitplan

Vortag

07:00 Uhr Kochstück vorbereiten

08:00 Uhr Kochstück in den Kühlschrank stellen

16:00 Uhr Alle Zutaten ohne Salz vermischen (Art „Fermentolyse“)

16:30 Uhr Salz einkneten & Teig in die Wanne geben

17:00 Uhr Coil Fold 1

17:30 Uhr Coil Fold 2

21:00 Uhr Teig in den Kühlschrank stellen

 Backtag

07:00 Uhr Brot formen & im Gärkorb stellen

08:00 Uhr Brot in den Kühlschrank stellen

08:30 Uhr Brot backen

Dinkel-Basic (einfaches Dinkelbrot zum selber backen)

Das Dinkel-Basic ist das perfekte Brot für Anfänger: ohne Sauerteig, mit Hefe, dafür mit einer langen Gare für eine bessere Bekömmlichkeit und Geschmack. Mit diesem Brot kannst du alle Techniken rund ums Brot backen üben und das mit nur 6 Zutaten: Dinkelvollkornmehl, Dinkelmehl 630, Hefe, Salz, Honig, Wasser.
Arbeitszeit1 Std.
Wartezeit16 Stdn.
Gesamtzeit17 Stdn.
Ergibt: 1 Brot à ca. 650g

Zutaten

Kochstück

  • 15 g Dinkelvollkornmehl
  • 45 g Wasser

Hauptteig

  • Kochstück
  • 295 g Dinkelmehl 630
  • 15 g Dinkelvollkornmehl
  • 170 g Wasser
  • 10 g Honig
  • 1,3 g Hefe
  • 7-8 g Salz

Zubereitung

Kochstück

  • Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
  • Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hauptteig & Stockgare

  • Alles außer das Salz vermischen und 20-30 Min ruhen lassen (ähnlich wie eine Fermentolyse).
  • Salz hinzufügen. Wenn eine Knetmaschine verwendet wird maximal 1-2 Minuten kneten.
  • In einer geölten Teigwanne geben und 30 Min warten.
  • Es erfolgen 1 bis maximal 2 Coil Folds (ich mache sie lieber als das normale Dehnen & Falten weil sie sanfter mit dem Teig umgehen) in 30 Min abständen.
  • Dann weiter ruhen lassen. Die Stockgare beträgt circa 5 Stunden bei 23 Grad. Der Teig soll sich knapp verdoppeln, soll sich voll anfühlen und von der Seite betrachtet noch leicht gewölbt sein.
  • Danach geht es in den Kühlschrank über Nacht (12-14 Std).
  • Teig aus der Wanne auskippen und wie gewünscht formen. Als Beispiel habe ich die doppelte Menge gebacken. Daraus habe ich ein Brot rund mit Schluss nach unten in den Gärkorb geformt.
  • Das zweite Brot habe ich als Batard geformt.

Stückgare

  • Die Stückgare habe ich wie folgt gemacht: 1 Stunde bei Raumtemperatur und 30 Min im Kühlschrank (das hilft beim Einschneiden und Ofentrieb).

Backen

  • Ofen mit einem Gusseisenertopf auf 250 Grad erhitzen. Das dauert bestimmt 30 Minuten.
  • Das Brot auf Backpapier stürzen, einschneiden (nur beim Batard, den runden Brot habe ich wild aufreißen lassen) und vorsichtig in das heiße Topf geben. Den Deckel wieder zu machen und in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren.
  • Nach 12-15 Minuten den Deckel etwas aufmachen (aber noch im Ofen lassen) damit der Dampf entweichen kann.
  • Weitere 12-15 Minuten backen lassen oder bis die Farbe passt.
  • Auf einem Gitter stellen und vollständig abkühlen lassen.

Notizen

Wenn du mehr Übung hast, kannst du gerne 20g mehr Wasser hinzufügen, dann wird die Krume noch lockerer. Außerdem ist die Wasseraufnahme immer von Mehl zu Mehl unterschiedlich.

Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

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