Apfel-Dinkel-Kastenbrot mit Sesamkruste

11. Januar 2023

Dieses Apfel-Dinkel-Kastenbrot enthält Apfelmus, was dem Brot eine fruchtige und süße Note verleiht. Außerdem wird es nur mit Sauerteig getreiben (im Rezept habe ich 0,3% Hefe ergänzt, falls dein Sauerteig nicht so aktiv ist). Der Teig besteht aus Dinkelmehl 630, welches etwas Roggen- und Emmervollkornmehl für mehr Aroma bekommt. Die Sesamkruste passt perfekt dazu und als Deko ist die Apfelscheibe ein Hingucker.

Perfekt als Sandwichbrot

Das Brot enthält kein zusätzliches Fett und ist trotzdem extrem fluffig. Das macht ihn perfekt als Brot für Sandwiches. Getoastet oder im Sandwich-Maker kommt dieses Brot mit einer leckeren Füllung sehr gut an. Meine Kinder bekommen nicht genug davon!

Nur mit Sauerteig getrieben

Dadurch dass dieses Brot nur mit Sauerteig gebacken wird (Hefe kommt hier nicht zum Einsatz) ist es sehr wichtig, dass der Sauerteig aktiv ist. Deshalb empfehle ich dir dein Sauerteig schon mal auf Trapp zu bringen und ihn ein paar Tage regelmäßiger zu füttern. Damit wirst du sicher einen Unterschied in der Krume und Teigstabilität merken. Mehr Informationen darüber kannst du in der Seite Sauerteig: Ansetzen und Pflegen lesen. Sollte dein Sauerteig nicht so aktiv sein, kannst du gerne 1g Hefe im Hauptteig dazu geben. Achtung, die Gärzeiten verkürzen sich womöglich!

Mehr Rezepte mit Sauerteig findest du unter der Rubrik Sauerteigbrote.

Brauchst du Ideen für Kastenbrote? Dann schaue bei meinen  Kastenbrote vorbei.

Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!

Video-Anleitung

Zu diesem Rezept gibt es eine Anleitung als Instagram-Reel.

 Zeitplan

Backtag

08:00 Uhr Kochstück vorbereiten und Sauerteig ansetzen

11:00 Uhr Teig kneten

14:00 Uhr Teig formen

17:00 Uhr Brot backen

Backform-Rechner

Hast du eine andere Backform als im Rezept angegeben? Rechne die Zutatenmengen mit dem Backform-Rechner um.

Apfel-Dinkel-Kastenbrot mit Sesamkruste

Dieses Apfel-Dinkel-Kastenbrot enthält Apfelmus, was dem Brot eine fruchtige und süße Note verleiht. Die Sesamkruste passt perfekt dazu.
Arbeitszeit1 Std.
Wartezeit6 Stdn.
Gesamtzeit7 Stdn.
Ergibt: 1 Brot à 930g (Kastenform 19,5x10,5x10,5 cm)

Zutaten

Kochstück

  • 27 g Dinkelmehl 630
  • 136 g Wasser

Sauerteig

  • 104 g Dinkelmehl 630
  • 85 g Wasser
  • 104 g Anstellgut bei mir TA180

Hauptteig

  • Kochstück
  • Sauerteig
  • 218 g Dinkelmehl 630
  • 82 g Roggenvollkornmehl
  • 55 g Emmervollkornmehl Alternativ: ein anderes Vollkornmehl
  • 86 g Apfelmus
  • 11 g Gerstenmalzextrackt
  • 10 g Öl
  • 11 g Salz
  • 1 g Hefe (optional, falls dein Sauerteig nicht so aktiv ist)

Zubereitung

Kochstück

  • Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
  • Mindestens 4 Stunden zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Sauerteig

  • Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
  • Bei 28°C circa 2-3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und lieber jung als überreif.

Hauptteig & Stockgare

  • Alle Zutaten 10 Minuten auf langsame Geschwindigkeit zu einem glatten Teig verkneten.
  • In einer geölten Teigwanne stellen...
  • und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (der Teig soll sich dabei verdoppeln).

Formen & Stückgare

  • Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche umkippen.
  • Beide Seiten von Teig in die Mitte einklappen und aufrollen.
  • Wenn notwendig die Teigrolle auf einem feuchten Tuch rollen und dann in Sesam wälzen.
  • In die gefettete und bemehlte Kastenform reinstellen.
  • Circa 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (der Teig hat sich verdoppelt und kommt am Rand der Kastenform an).
  • Mit ein Stückgehobelter Apfel dekorieren, leicht eindrucken.

Backen

  • Bei 230°C Ober-/Unterhitze 10 Minuten mit Dampf backen. Weitere 10 Minuten auf 200°C backen. Dann den Dampf ablassen und die Temperatur auf 180°C reduzieren bis die Kerntemperatur 97°C beträgt (bei mir weitere 30 Minuten).

Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

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