Apfel-Dinkel-Kastenbrot mit Sesamkruste
Dieses Apfel-Dinkel-Kastenbrot enthält Apfelmus, was dem Brot eine fruchtige und süße Note verleiht. Die Sesamkruste passt perfekt dazu.
Ergibt: 1 Brot à 930g (Kastenform 19,5x10,5x10,5 cm)
Zutaten
Kochstück
- 27 g Dinkelmehl 630
- 136 g Wasser
Sauerteig
- 104 g Dinkelmehl 630
- 85 g Wasser
- 104 g Anstellgut bei mir TA180
Hauptteig
- Kochstück
- Sauerteig
- 218 g Dinkelmehl 630
- 82 g Roggenvollkornmehl
- 55 g Emmervollkornmehl Alternativ: ein anderes Vollkornmehl
- 86 g Apfelmus
- 11 g Gerstenmalzextrackt
- 10 g Öl
- 11 g Salz
- 1 g Hefe (optional, falls dein Sauerteig nicht so aktiv ist)
Zubereitung
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Stunden zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Sauerteig
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
- Bei 28°C circa 2-3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und lieber jung als überreif.
Hauptteig & Stockgare
- Alle Zutaten 10 Minuten auf langsame Geschwindigkeit zu einem glatten Teig verkneten.
- In einer geölten Teigwanne stellen...
- und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (der Teig soll sich dabei verdoppeln).
Formen & Stückgare
- Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche umkippen.
- Beide Seiten von Teig in die Mitte einklappen und aufrollen.
- Wenn notwendig die Teigrolle auf einem feuchten Tuch rollen und dann in Sesam wälzen.
- In die gefettete und bemehlte Kastenform reinstellen.
- Circa 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (der Teig hat sich verdoppelt und kommt am Rand der Kastenform an).
- Mit ein Stückgehobelter Apfel dekorieren, leicht eindrucken.
Backen
- Bei 230°C Ober-/Unterhitze 10 Minuten mit Dampf backen. Weitere 10 Minuten auf 200°C backen. Dann den Dampf ablassen und die Temperatur auf 180°C reduzieren bis die Kerntemperatur 97°C beträgt (bei mir weitere 30 Minuten).
