Ich wollte schon länger ein Rezept für ein Brot aus 100% Roggen schreiben. Ich wollte einerseits was tradizionelles, anderseits doch was neues anbieten. Und somit bin ich auf die Idee gekommen beim Altbrotbrühstück etwas getrocknetem Obst dazugeben. Die Wahl fiehl relativ schnell bei den getrockneten Pflaumen, wegen dem Aroma und die tolle Farbe.
Getrocknete Pflaumen passen sowohl zu süßen als auch zu herzhaften Speisen. Und am Besten in diesem Brot aus 100% Roggen! Dadurch wird die Krume noch saftiger und aromatischer; die Kruste wird knuspriger und bekommt Karamellnoten. Wir sind begeistert!
Zeitplan
Vortag
22:00 Uhr Sauerteig ansetzen
Backtag
08:00 Uhr Brühstück vorbereiten
10:00 Uhr Hautptteig kneten
11:00 Uhr Teig in die Kastenform füllen
15:00 Uhr Backen
Backform-Rechner
Hast du eine andere Backform als im Rezept angegeben? Rechne die Zutatenmengen mit dem Backform-Rechner um.
Roggen-Pflaumen-Brot
Zutaten
Roggensauerteig
- 150 g Roggenvollkornmehl
- 150 g Wasser 30 Grad
- 15 g Anstellgut Roggensauerteig TA200
Brühstück
- 11 g getrocknete Pflaumen
- 26 g Altbrot
- 78 g Wasser
Hauptteig
- 38 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl oder ein anderes Roggenvollkornmehl
- 187 g Roggenmehl 1150
- 118 g Wasser 30 Grad
- 9 g Salz
Zubereitung
Roggensauerteig
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
- Über Nacht 12 Stunden fallend auf 23 Grad reifen lassen.
Brühstück
- In der früh das Wasser kochen und über die getrocknete Pflaumen und das Altbrot gießen. Abdecken und etwas abkühlen lassen. Das mache ich 1-2 Stunden bevor der Sauerteig reif ist. Es soll noch warm sein.
- Bevor man weiter mit dem Hauptteig machen möchte, püriert man das Brühstück.
Hauptteig & Stockgare
- Alle Zutaten 5 Minuten kneten und dann 45 Min in der gleichen Schüssel ruhen lassen (Kesselgare).
Stückgare
- Die Kastenform einfetten und mit Roggenschrot streuen.
- Den Teig in die Kastenform stellen und mit einem feuchten Teigschaber glatt drücken. Roggenschrot darüber streuen und leicht befeuchten damit es am Teig klebt.
- Bei 28 Grad so lange reifen lassen bis der Teig bis zum Rand der Kastenform gewachsen ist (bei mir 4,5 Stunden). Es müssen Risse und Löcher wie im Bild zu sehen sein. Sonst länger reifen lassen.
Backen
- Bei 250 Grad fallend auf 230 Grad 40 Minuten backen. Dann die Temperatur weiter auf 210 Grad reduzieren und fertig backen bis die Kerntemperatur 97 Grad beträgt. Das hat bei mir weitere 15 Minuten gedauert.
- Vollständig abkühlen lassen und am Besten 12 Stunden vor dem Anschneiden warten.
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