Roggen-Pflaumen-Brot

7. Oktober 2021

Ich wollte schon länger ein Rezept für ein Brot aus 100% Roggen schreiben. Ich wollte einerseits was tradizionelles, anderseits doch was neues anbieten. Und somit bin ich auf die Idee gekommen beim Altbrotbrühstück etwas getrocknetem Obst dazugeben. Die Wahl fiehl relativ schnell bei den getrockneten Pflaumen, wegen dem Aroma und die tolle Farbe.

Getrocknete Pflaumen passen sowohl zu süßen als auch zu herzhaften Speisen. Und am Besten in diesem Brot aus 100% Roggen! Dadurch wird die Krume noch saftiger und aromatischer; die Kruste wird knuspriger und bekommt Karamellnoten. Wir sind begeistert!

 Zeitplan

 Vortag

22:00 Uhr Sauerteig ansetzen

Backtag

08:00 Uhr Brühstück vorbereiten

10:00 Uhr Hautptteig kneten

11:00 Uhr Teig in die Kastenform füllen

15:00 Uhr Backen

Backform-Rechner

Hast du eine andere Backform als im Rezept angegeben? Rechne die Zutatenmengen mit dem Backform-Rechner um.

Roggen-Pflaumen-Brot

Getrocknete Pflaumen passen sowohl zu süßen als auch zu herzhaften Speisen. Und am Besten in diesem Brot aus 100% Roggen!
Arbeitszeit1 Std.
Wartezeit5 Stdn. 30 Min.
Gesamtzeit6 Stdn. 30 Min.
Ergibt: 1 Brot à 760g (kleine Kastenform mit 1360mL Volumen)

Zutaten

Roggensauerteig

  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Wasser 30 Grad
  • 15 g Anstellgut Roggensauerteig TA200

Brühstück

  • 11 g getrocknete Pflaumen
  • 26 g Altbrot
  • 78 g Wasser

Hauptteig

  • 38 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl oder ein anderes Roggenvollkornmehl
  • 187 g Roggenmehl 1150
  • 118 g Wasser 30 Grad
  • 9 g Salz

Zubereitung

Roggensauerteig

  • Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
  • Über Nacht 12 Stunden fallend auf 23 Grad reifen lassen.

Brühstück

  • In der früh das Wasser kochen und über die getrocknete Pflaumen und das Altbrot gießen. Abdecken und etwas abkühlen lassen. Das mache ich 1-2 Stunden bevor der Sauerteig reif ist. Es soll noch warm sein.
  • Bevor man weiter mit dem Hauptteig machen möchte, püriert man das Brühstück.

Hauptteig & Stockgare

  • Alle Zutaten 5 Minuten kneten und dann 45 Min in der gleichen Schüssel ruhen lassen (Kesselgare).

Stückgare

  • Die Kastenform einfetten und mit Roggenschrot streuen.
  • Den Teig in die Kastenform stellen und mit einem feuchten Teigschaber glatt drücken. Roggenschrot darüber streuen und leicht befeuchten damit es am Teig klebt.
  • Bei 28 Grad so lange reifen lassen bis der Teig bis zum Rand der Kastenform gewachsen ist (bei mir 4,5 Stunden). Es müssen Risse und Löcher wie im Bild zu sehen sein. Sonst länger reifen lassen.

Backen

  • Bei 250 Grad fallend auf 230 Grad 40 Minuten backen. Dann die Temperatur weiter auf 210 Grad reduzieren und fertig backen bis die Kerntemperatur 97 Grad beträgt. Das hat bei mir weitere 15 Minuten gedauert.
  • Vollständig abkühlen lassen und am Besten 12 Stunden vor dem Anschneiden warten.

Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

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