Diese Oliven-Stangen sind rustikale Brotstangen mit schwarzen Oliven. Sie sind lecker als Knabbergebäck oder als Beilage zu Antipasti, Salat, Suppe… Die Oliven-Stangen sind außerdem einfach zuzubereiten und Dank Übernachtgare sehr gut im Alltag machbar.
Lange Kühlschrankgare – Sehr praktisch
Der Hauptteig braucht nur eine kurze Zeit zum anspringen und dann wandert er über Nacht in den Kühlschrank zur weiteren Reife. Der Teig wird auf eine bemehlte Arbeitsfläche umgekippt, abgestochen und jedes Brötchen einmal gedreht. So entsteht diese Optik und die Krume wird so wenig wie möglich beschädigt.
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Viel Spaß beim Nachbacken!
Video-Anleitung
Zu diesem Rezept gibt es eine Anleitung als Instagram-Reel.
Zeitplan
Vortag
07:00 Uhr Kochstück vorbereiten
08:00 Uhr Kochstück in den Kühlschrank stellen
19:00 Uhr Hauptteig vorbereiten
20:00 Uhr Hauptteig in den Kühlschrank stellen
Backtag
08:00 Uhr Stangen formen und Ofen vorheizen
08:30 Uhr Stangen backen
Oliven-Stangen (mit Dinkelmehl)
Zutaten
Kochstück
- 30 g Dinkelmehl 630
- 150 g Wasser
Hauptteig
- Kochstück
- 400 g Dinkelmehl 630
- 60 g Dinkelvollkornmehl
- 250 g Sauerteigreste
- 100 g Wasser
- 12 g Salz
- 12 g Olivenöl
- 3 g Hefe
- 30 g Wasser (Bassinage)
- 200 g schwarze Oliven halbiert oder in Scheiben geschnitten
Zubereitung
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Stunden zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Hauptteig kneten
- Kochstück, Mehle, Wasser und Sauerteigreste 3-5 Minuten langsam kneten.
- Abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.
- Salz, Hefe und Öl hinzufügen und weitere 3-5 Minuten langsam kneten.
- Wenn der Teig zu fest ist restliches Wasser nach und nach einkneten.
- 2 Minuten auf eine schnellere Stufe kneten.
- Als letztes werden die Oliven auf langsamste Stufe eingeknetet.
Stockgare
- Teig in einer geölten Teigwanne stellen.
- Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Teig soll sich dabei gut verdoppeln.
Formen
- Teig auf die mit reichlich bemehlte Arbeitsfläche (ich nutze helles Roggenmehl) kippen.
- Der Länge nach in 6 Stücke Teilen (erst halbieren und jede Hälfte in 3 Stück teilen - siehe Bild).
- Jedes Teigstück gut bemehlen damit es nicht klebt und in sich mehrmals drehen. Auf ein Backpapier stellen.
Stückgare
- Nach 1 Stunde bei Raumtemperatur oder wenn sich die Stangen ungefähr verdoppelt haben ist die Stückgare fertig.
Backen
- Bei 230°C Ober-/Unterhitze 15 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und weitere 10 Minuten backen oder bis die Farbe passt.
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