Dieses Apfel-Zimt-Zupfbrot ist die perfekte Kombination aus einem fluffigen (vegan möglich) Hefeteig, fruchtigen Äpfeln und aromatischem Zimt. Das Zucker zwischen jede Hefeteig-Schicht wird Karamell während des Backens… mmmmmh, ein Genuss!
Lauwarm am Besten
Am Liebsten essen wir dieses Brot lauwarm aus dem Ofen, nachdem es einige Minuten auf dem Kuchenrost abkühlen durfte. Wie der Name vom Brot sagt, wird dieses Brot abgezupft und nicht geschnitten. Und am Besten wird es mit deinen Lieblingsmenschen geteilt.
Stockgare warm oder kalt
Dieser Hefeteig funktioniert sowohl mit direkte Gare bei Raumtemperatur als auch mit längere Gare im Kühlschrank. D. h. abhängig von wann du deine Hefezöpfe genießen möchtest kannst du die eine oder die andere Variante auswählen. Ich habe aber gemerkt, dass die Variante mit Übernachtgare im Kühlschrank noch einen fluffigeren Teig hinbekommt.
Mehr Rezepte mit Hefeteig findest du unter der Rubrik Hefeteige & Toastbrote.
Brauchst du Ideen für Rezepte mit Lievito Madre? Dann schaue bei dem Tag Lievito Madre vorbei.
Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!
Video-Anleitung
Zu diesem Rezept gibt es eine Anleitung als Instagram-Reel.
Zeitplan
Backtag
08:00 Uhr Kochstück vorbereiten und Sauerteig ansetzen
11:00 Uhr Teig kneten
14:00 Uhr Teig formen
17:00 Uhr Brot backen
Backform-Rechner
Hast du eine andere Backform als im Rezept angegeben? Rechne die Zutatenmengen mit dem Backform-Rechner um.
Apfel-Zimt-Zupfbrot
Zutaten
Kochstück
- 30 g Dinkelvollkornmehl
- 90 g Milch
Hauptteig
- 150 g Dinkelvollkornmehl
- 330 g Dinkelmehl 630
- 120 g Lievito Madre TA140 frisch gefüttert (alternativ zu ersetzen mit: 3g Hefe, 85g Dinkelmehl 630 und 34g Wasser)
- 220 g Milch alternativ: Pflanzendrink
- 60 g Zucker ich nehme gerne Rohrrohrzucker
- 6 g Hefe
- 12 g Salz
- 1/2 Schale von x Zitronen alternativ: die Zitronen- und Orangenschale durch 18g Orangenpaste ersetzen
- 1/2 Schale von x Orangen alternativ: die Zitronen- und Orangenschale durch 18g Orangenpaste ersetzen
- 50 g Butter alternativ: vegane Butter
- 40 g Milch optional, wenn das Mehl es braucht
Füllung
- 25 g Butter weich
- 2 EL Rohrohrzucker
- 1 TL Zimt
- Apfelscheiben nach Bedarf
Zubereitung
Kochstück
- Für das Kochstück die Milch und das Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Stunden zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Hauptteig & Stockgare
- Alle Zutaten außer die Butter circa 5 Minuten auf langsamen Gang vermischen.
- Dann nach und nach die Butter zugeben und circa 3 Minuten auf schnellerem Gang weiter kneten bis der Fenstertest bestanden wird.
- VARIANTE 1: Die Stockgare beträgt circa 4 Stunden bei einer Raumtemperatur von 23-24 Grad. Der Teig soll sich mindestens verdoppelt haben, sich voll anfühlen und nicht eingefallen sein.
- VARIANTE 2: Man kann auch den Teig nach circa 3 Stunden (fast verdoppelt) in den Kühlschrank über Nacht stellen. Sobald die Butter fest ist passiert nicht mehr viel, habe ich gemerkt. Am Tag danach 30 Minuten akklimatisieren lassen, bei der Variante.
Stückgare
- Teig ausrollen, mit Butter bestreichen und die Zimt-Zucker-Mischung darüber streuen.
- Apfelscheiben darauf legen und in Stückchen scheiden, damit es in deine Kastenform passt. Ich habe 3x5 Stücke geschnitten.
- In eine gut gebutterte oder mit Backpapier ausgelegte Backform stellen.
- Warten bis der Teig sich verdoppelt hat. Das hat bei mir circa 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gedauert.
Backen
- Bei 180°C O/U circa 40 Minuten backen oder bis die Kerntemperatur 94°C beträgt.
irgendwas verstehe ich nicht. Bei den Zutaten für das Kochstück stehen Dinkelvollkornmehl und Milch. In der Anleitung heisst es Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen“. Woher kommt plätzlich das Wasser und wo ist jetzt die Milch?
Hallo Hendrik,
tatsächlich soll es Milch heißen. Ich habe es bereits angepasst. Danke für das Bescheid geben!
Viele Grüße
Marta