Apfel-Zimt-Zupfbrot

Arbeitszeit1

Wartezeit7

Gesamtzeit8

Ergibt: 1 Kastenform 19,5x10,5x10,5 cm

150 g Dinkelvollkornmehl
330 g Dinkelmehl 630
120 g Lievito Madre TA140 frisch gefüttert (alternativ zu ersetzen mit: 3g Hefe, 85g Dinkelmehl 630 und 34g Wasser)
220 g Milch alternativ: Pflanzendrink
60 g Zucker ich nehme gerne Rohrrohrzucker
6 g Hefe
12 g Salz
1/2 Schale von x Zitronen alternativ: die Zitronen- und Orangenschale durch 18g Orangenpaste ersetzen
1/2 Schale von x Orangen alternativ: die Zitronen- und Orangenschale durch 18g Orangenpaste ersetzen
50 g Butter alternativ: vegane Butter
40 g Milch optional, wenn das Mehl es braucht

Für das Kochstück die Milch und das Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
Mindestens 4 Stunden zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Alle Zutaten außer die Butter circa 5 Minuten auf langsamen Gang vermischen.
Dann nach und nach die Butter zugeben und circa 3 Minuten auf schnellerem Gang weiter kneten bis der Fenstertest bestanden wird.
VARIANTE 1: Die Stockgare beträgt circa 4 Stunden bei einer Raumtemperatur von 23-24 Grad. Der Teig soll sich mindestens verdoppelt haben, sich voll anfühlen und nicht eingefallen sein.
VARIANTE 2: Man kann auch den Teig nach circa 3 Stunden (fast verdoppelt) in den Kühlschrank über Nacht stellen. Sobald die Butter fest ist passiert nicht mehr viel, habe ich gemerkt. Am Tag danach 30 Minuten akklimatisieren lassen, bei der Variante.

Teig ausrollen, mit Butter bestreichen und die Zimt-Zucker-Mischung darüber streuen.
Apfelscheiben darauf legen und in Stückchen scheiden, damit es in deine Kastenform passt. Ich habe 3x5 Stücke geschnitten.
In eine gut gebutterte oder mit Backpapier ausgelegte Backform stellen.
Warten bis der Teig sich verdoppelt hat. Das hat bei mir circa 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gedauert.