Dieses reine Sauerteigbrot besteht aus 10% Dinkelvollkornmehl, 10% Grünkernflocken und 80% Dinkelmehl 630. Durch die Grünkernflocken bekommt das Brot eine ganz besondere Farbe, die etwas ins grünliche geht, und hat etwas mehr biss.
Dieses Sauerteigbrot ist bei uns dauerhaft im Einsatz, mit den verschiedensten Flocken, weil es einfach zu allem schmeckt: süß oder herzhaft. Dadurch dass es nur mit Sauerteig gebacken wird (Hefe kommt hier nicht im Einsatz) ist es sehr wichtig, dass der Sauerteig aktiv ist. Deshalb empfehle ich dir dein Sauerteig schon mal auf Trapp zu bringen und ihn ein paar Tage regelmäßiger füttern. Damit wirst du sicher einen Unterschied in der Krume und Teigstabilität merken. Mehr Informationen darüber kannst du in der Seite Sauerteig: Ansetzen und Pflegen lesen.
Grünkernflocken
Grünkern wird aus dem halb reifen Dinkel gewonnen. Es enthält einen hohen Gehalt Vitaminen aus der B-Gruppe (wichtig für Gehirn und Nerven). Es enthält außerdem reichlich Phosphor und Magnesium.
Du wirst dich bestimmt fragen, wo ich die Grünkernflocken gekauft habe. Und zwar ich mache sie selber! Ich habe irgendwann gemerkt, dass es so viele Produkte aus dem Getreide gibt: Auszugsmehl, Vollkornmehl, Flocken, Schrot (grob und fein), Grieß… fehlt noch was? Und die vielen Varianten dann noch von den verschiedenen Getreiden zu haben, das war mir zu viel. Also haben wir beschlossen eine Mühle mit Flocker zu kaufen. Seitdem kaufe ich nur Auszugsmehle und auch Dinkelvollkornmehl (da benutze ich zurzeit zu viel zum selber mahlen). Alles andere (Flocken, Schrot, Vollkornmehle…) mahle ich selber aus ganze Körner. Diese halten sehr lang (gemahlene Produkte können schneller ranzen), ich habe nicht so viele Tüten rum stehen und ich bin flexibel. Im Fall vom Grünkern gibt es ihn bei uns sogar unverpackt, was sehr praktisch ist!
Andere Flocken verwenden
Falls du keine Grünkernflocken bekommst oder du andere Flocken hast, die eine tolle Verwendung brauchen, kannst du sie gerne 1:1 tauschen. Ich habe mittlerweile dieses Rezept auch mit Roggenflocken gebacken und es super empfunden. Damit bekommt das Brot einen herberen Geschmack, wie von Roggen gewöhnt. Der Teig hält trotzdem sehr gut die Elastizität, da es sich nicht um Mehl sondern um Flocken handelt.
Freigeschoben backen
Falls du kein Gusseiserner Topf besitzt oder mehrere Brote auf einmal backen möchtest, kannst du gerne freigeschoben backen. Ich backe oft die 2- oder 4-fache-Menge und backen dann 2 Brote gleichzeitig. So spare ich Zeit und Energiekosten. Ich verwende die gleiche Temperatur und Zeit wie im Rezept angegeben, aber nicht vergessen zu Schwaden.
Viel Spaß beim Nachbacken!
Übrigens: René hat auf seinem Blog ein tolles Rezept für ein 100% Dinkel-Artisanbrot. Schaue gerne vorbei!
Video-Anleitung
Zu diesem Rezept gibt es eine Anleitung als Instagram-Reel.
Zeitplan
1. Tag
20:00 Uhr Kochstück & Quellstück vorbereiten
21:00 Uhr Kochstück & Quellstück in den Kühlschrank stellen
2. Tag
09:00 Uhr Sauerteig ansetzen
12:00 Uhr Fermentolyse ansetzen
12:30 Uhr Salz einkneten & Teig in die Wanne geben
13:00 Uhr Coil Fold 1
13:30 Uhr Coil Fold 2
16:00 Uhr Formen & im Gärkorb stellen
16:15 Uhr Gärkorb abdecken und in den Kühlschrank stellen
Backtag
07:00 Uhr Ofen vorheizen
07:30 Uhr Brot backen
Dinkel-Sauerteigbrot mit Grünkernflocken
Zutaten
Kochstück
- 15 g Dinkelvollkornmehl
- 50 g Wasser
Sauerteig
- 25 g Dinkelmehl 630
- 25 g Anstellgut Dinkelsauerteig
- 20 g Wasser 30°C
Quellstück
- 30 g Grünkernflocken
- 30 g Wasser
Hauptteig
- Kochstück
- Sauerteig
- Quellstück
- 130 g Wasser + 20g optional
- 230 g Dinkelmehl 630
- 15 g Dinkelvollkornmehl
- 10 g Honig
- 6 g Kartoffelflocken (optional)
- 7 g Salz
Zubereitung
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Stunden zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Sauerteig
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
- Bei 28°C circa 3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und lieber jung als überreif.
Quellstück
- Flocken und Wasser vermischen und zugedeckt quellen lassen. Das kann bei Raumtemperatur (wenn es z.B. gleichzeitig zum Sauerteig angesetzt wird) oder im Kühlschrank (wenn es am Tag davor vorbereitet wird) erfolgen.
Hauptteig & Stockgare
- Alles außer das Salz vermischen und 20-30 Minuten ruhen lassen (Fermentolyse). Bei Temperaturen über 25°C lasse ich den Sauerteig weg und füge ihn mit dem Salz hinzu.
- Salz hinzufügen. Wenn eine Knetmaschine verwendet wird maximal 1-2 Minuten kneten.
- In einer geölten Teigwanne geben und 30 Minuten warten. Es erfolgen 1 bis maximal 2 Coil Folds (ich mache sie lieber als das normale Dehnen & Falten weil sie sanfter mit dem Teig umgehen) in 30 Minuten abständen.
- Dann weiter ruhen lassen. Die Stockgare (also ab dem Punkt wo der Sauerteig hinzugefügt wird) beträgt circa 5 Stunden bei 23°C. Der Teig soll sich knapp verdoppeln, soll sich voll anfühlen und von der Seite betrachtet noch leicht gewölbt sein.
- Die Teigtemperatur soll am Besten die ganze Zeit unter 24°C sein. Wenn man merkt, dass die Temperatur gleich nach dem Kneten schon drüber ist oder dass sie während der Stockgare zu sehr ansteigt, kann man den Teig auch für 30 Minuten in den Kühlschrank und dann wieder raus stellen.
- Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und direkt (ohne Pre-Shape) formen. In einem Gärkorb stellen.
Stückgare
- Bei mir gelingt das Brot am Besten, wenn ich ihn für die Stückgare 20 Minuten bei 23°C reifen lasse und dann über Nacht (14 Stunden) in den Kühlschrank stelle. Mein Kühlschrank ist eingestellt auf 3°C; da wo die Brote hinkommen messe ich aber zwischen 5 und 8°C. Wenn es wärmer ist verkürze ich die Stückgare bei Raumtemperatur, wenn kälter verlängere ich sie: sowas zwischen gleich in den Kühlschrank bis 1 Stunde bei Raumtemperatur.
Backen
- Ofen mit einem Gusseisenertopf auf 250°C erhitzen. Das dauert bestimmt 30 Minuten.
- Das Brot auf Backpapier stürzen, einschneiden und vorsichtig in das heiße Topf geben. Den Deckel wieder zu machen und in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 230°C reduzieren.
- Nach 12-15 Minuten den Deckel etwas aufmachen (aber noch im Ofen lassen) damit der Dampf entweichen kann.
- Weitere 12-15 Minuten backen lassen oder bis die Farbe passt.
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