Inspiriert von den traditionellen Sylter Broten – ein kräftiges Dinkel-Sauerteigbrot
Es gibt unzählige Varianten des Sylter Brotes: mit oder ohne Sauerteig, mit oder ohne Hefe, verschiedene Mehlanteile… Mein Ziel war es, ein reines Sauerteigbrot zu schaffen, das zwar hell, aber dennoch aromatisch genug ist, um auch kräftige Beilagen zu begleiten. Der geringe Roggenanteil und das Altbrot verleihen diesem Brot eine besondere Tiefe und einen einzigartigen Charakter. Perfekt für herzhaftes Belegen, als Begleiter beim Grillen oder einfach pur mit Butter und Salz.
Nur mit Sauerteig getrieben
Da dieses Brot ausschließlich mit Sauerteig gebacken wird (Hefe kommt hier nicht zum Einsatz), ist es besonders wichtig, dass der Sauerteig aktiv ist. Ich empfehle dir, deinen Sauerteig schon ein paar Tage vorher auf Trab zu bringen und ihn regelmäßig zu füttern. So wirst du einen merkbaren Unterschied in der Krume und der Teigstabilität feststellen. Weitere Informationen dazu findest du auf der Seite Sauerteig: Ansetzen und Pflegen.
Mehr Rezepte mit Sauerteig gibt es in der Rubrik Sauerteigbrote.
Brauchst du Ideen für deine Fütterungsreste? Dann schau dir meine Auffrischbrote und süßen Auffrischrezepte an.
Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!
Zeitplan
1. Tag
20:00 Uhr Kochstück & Brühstück vorbereiten
21:00 Uhr Kochstück & Brühstück in den Kühlschrank stellen
2. Tag
09:00 Uhr Sauerteig ansetzen
12:00 Uhr Fermentolyse ansetzen
12:30 Uhr Salz einkneten & Teig in die Wanne geben
13:00 Uhr Coil Fold 1
13:30 Uhr Coil Fold 2
18:00 Uhr Pre-Shape
18:30 Uhr Formen und in den Gärkorb stellen
18:50 Uhr Gärkorb abdecken und in den Kühlschrank stellen
Backtag
07:00 Uhr Ofen vorheizen
07:30 Uhr Brot backen
Dinkel-Tartine Rustikal – Sauerteigbrot mit Roggen und Altbrot
Zutaten
Kochstück
- 15 g Dinkelmehl 630
- 75 g Wasser kalt
Altbrot-Brühstück
- 20 g geröstetes Altbrot in Würfeln geschnitten
- 105 g Wasser kochend
Dinkel-Roggen-Sauerteig
- 15 g Dinkelmehl 630
- 5 g Roggenvollkornmehl
- 20 g Wasser 30°C
- 20 g Anstellgut
Hauptteig
- Kochstück
- Altbrot-Brühstück
- Dinkel-Roggen-Sauerteig
- 260 g Dinkelmehl 630
- 35 g Dinkelvollkornmehl
- 20 g Roggenvollkornmehl
- 140 g Wasser kalt
- 8 g Salz
- 20 g Wasser (Bassinage)
Zubereitung
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Stunden zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Altbrot-Brühstück
- Kochendes Wasser auf das geröstete Altbrot gießen. Abdecken und abkühlen lassen. Fein pürieren und bis auf weitere Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Dinkel-Roggen-Sauerteig
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Bei 28°C circa 2,5-3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und sich verdoppelt haben (nicht mehr).
Hauptteig kneten & Fermentolyse
- Alle Zutaten außer das Salz 5 Minuten auf langsamer Stufe vermischen.
- 20-30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Fermentolyse).
- Salz hinzufügen. 3-5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Stockgare
- In einer geölten Teigwanne geben und circa 4 Stunden bei 23°C zur Gare stellen.
- In 30 Minuten abständen kann gerne der Teig gedehnt und gefaltet werden, um die Teigstabilität zu verbessern.
Pre-Shape & Ballengare
- Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und rund formen.
- 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Finales Formen & Stückgare
- Final formen und in einem Gärkorb stellen und 20 Minuten bei 23°C reifen lassen.
- Dann über Nacht (ca. 14 Stunden) in den Kühlschrank (5-8°C) stellen.
Backen
- Auf Backpapier stürzen, einschneiden und in dem gut vorgeheizten Backofen stellen.
- 5 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze mit Dampf anbacken. Dann weitere 15 Minuten bei 230°C backen. Den Dampf ablassen und weitere 20 Minuten fertig backen.
- Falls das Brot noch zu hell ist, gerne noch 2-3 Minuten bei 250°C fertig backen.
huhu,
Ganz oben steht noch ein Text für die Zubereitung von Simit mit drin 🙂
Liebe Grüße
Hallo Ley,
leider war ich noch nicht mit dem Blog-Beitrag fertig und der hat sich irgendwie schon auf „veröffentlicht“ gestellt. Jetzt müsste alles passen 😉
Danke für den Hinweis! Liebe Grüße
Marta