Dinkel-Tartine Rustikal – Sauerteigbrot mit Roggen und Altbrot
Kräftiges Dinkel-Sauerteigbrot mit Roggen und Altbrot – aromatisch, mit offener Krume und knuspriger Kruste.
Ergibt: 1 Brot à ca. 650g
Zutaten
Kochstück
- 15 g Dinkelmehl 630
- 75 g Wasser kalt
Altbrot-Brühstück
- 20 g geröstetes Altbrot in Würfeln geschnitten
- 105 g Wasser kochend
Dinkel-Roggen-Sauerteig
- 15 g Dinkelmehl 630
- 5 g Roggenvollkornmehl
- 20 g Wasser 30°C
- 20 g Anstellgut
Hauptteig
- Kochstück
- Altbrot-Brühstück
- Dinkel-Roggen-Sauerteig
- 260 g Dinkelmehl 630
- 35 g Dinkelvollkornmehl
- 20 g Roggenvollkornmehl
- 140 g Wasser kalt
- 8 g Salz
- 20 g Wasser (Bassinage)
Zubereitung
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Stunden zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Altbrot-Brühstück
- Kochendes Wasser auf das geröstete Altbrot gießen. Abdecken und abkühlen lassen. Fein pürieren und bis auf weitere Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Dinkel-Roggen-Sauerteig
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Bei 28°C circa 2,5-3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und sich verdoppelt haben (nicht mehr).
Hauptteig kneten & Fermentolyse
- Alle Zutaten außer das Salz 5 Minuten auf langsamer Stufe vermischen.
- 20-30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Fermentolyse).
- Salz hinzufügen. 3-5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Stockgare
- In einer geölten Teigwanne geben und circa 4 Stunden bei 23°C zur Gare stellen.
- In 30 Minuten abständen kann gerne der Teig gedehnt und gefaltet werden, um die Teigstabilität zu verbessern.
Pre-Shape & Ballengare
- Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und rund formen.
- 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Finales Formen & Stückgare
- Final formen und in einem Gärkorb stellen und 20 Minuten bei 23°C reifen lassen.
- Dann über Nacht (ca. 14 Stunden) in den Kühlschrank (5-8°C) stellen.
Backen
- Auf Backpapier stürzen, einschneiden und in dem gut vorgeheizten Backofen stellen.
- 5 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze mit Dampf anbacken. Dann weitere 15 Minuten bei 230°C backen. Den Dampf ablassen und weitere 20 Minuten fertig backen.
- Falls das Brot noch zu hell ist, gerne noch 2-3 Minuten bei 250°C fertig backen.
Notizen
Altbrot
Wenn etwas Brot übrig bleibt wird er in Würfeln geschnitten und in einer offenen Schüsseln gestellt. Dort kann es an der Luft trocknen bis ich es brauche. Um das Altbrot zu rösten kann man die Restwärme nach dem Backen verwenden. Alternativ geht es auch in einer Pfanne ohne Öl.
Teigdokumentation
Wie in diesem Rezept: https://martaullmann.com/dinkel-tartine-dinkel-sauerteigbrot-nach-chad-robertson/
