Backmalz selber machen – enzymaktiv und enzyminaktiv
Schritt für Schritt zum selbst gemachten Backmalz aus deinem Lieblingsgetreide, sowohl enzymaktiv als auch enzyminaktiv. Auch mit glutenfreiem Getreide funktioniert es super.
Getreide keimen
Der erste Schritt zum selbst hergetellten Backmalz ist das Keimen von Getreide. Hier kannst du dein Lieblingsgeitreide aussuchen. Es geht nämlich sogar glutenfrei, falls du glutenfrei essen musst! In meinem Artikel „Sprossen ins Brot – die volle Kraft der Natur“ findest du alle Informationen zum Thema Keimen inkl. Alternativen zum Keimglas.
Der erste Schritt ist das Getreide (oder Mischung aus Getreide) in deinem Glas rein zu stellen. Dazu ist es ganz wichtig, dass du maximal 1/3 voll machst. Dann gießt du Wasser in dein Gefäß bis er voll ist und lässt das Getreide so lange Quellen wie in der Tabelle angegeben. Nach der Quellzeit wird das Getreide mit frischem Wasser abgewaschen und das Glas wird schräg abgestellt. Für die angegebene Keimdauer soll das Getreide alle 12 Stunden (im Sommer alle 8 Stunden) wieder mit frischem Wasser abgewaschen werden, um die Bildung von Schimmel zu vermeiden.
| Sprossen | Quellzeit | Keimdauer |
| Weizen, Gerste, Hafer, Roggen, Dinkel, Emmer, Einkorn | 12 Stunden | 2-3 Tage |
| Hirse | 8 Stunden | 3 Tage |
| Quinoa | 4 Stunden | 1-2 Tage |
| Amaranth | 6 Stunden | 2-3 Tage |
| Buchweizen | 30 Minuten | 5-7 Tage |
Getreide eingefüllt
Getreide am Quellen
Gequollenes Getreide
Die Keimzeit beginnt
Gekeimtes Getreide
Gekeimtes Getreide (Nahaufnahme)
Getreide trocknen & rösten
Als nächster Schritt kommt das gekeimte Getreide auf dem Backblech. Achte darauf, dass das Getreide genug Platz, denn es wird bei einer Temperatur unter 80°C getrocknet. Das kann im Dörrautomat oder im Ofen erfolgen. Im Ofen ist darauf zu achten, dass die Feuchtigkeit regelmäßig entweichen kann. Hier ist das Getreide noch enzymaktiv. Ich trockne gerne mein Getreide 1-2 Stunden bei 60°C Umluft oder 80°C Ober-/Unterhitze.
Willst du inaktives Backmalz herstellen, musst du jetzt noch die Enzyme “ inaktivieren“. Das passiert, wenn man das Getreide über 80°C erhitzt. Weil wir gerne dabei Röstaromen erzeugen möchten, gehen wir gerne mit der Temperatur hoch bis auf 160°C Umluft oder 180°C Ober-/Unterhitze. Das dauert circa 30 Minuten, je nach Größe des Getreides.
Bereit zum Trocken & Rösten
Gekeimtes & geröstetes Getreide
Gekeimtes & geröstetes Getreide (Nahaufnahme)
Getreide mahlen
Nachdem dein Getreide abgekühlt ist kannst du ihn jetzt so aufbewahren oder ihn gleich zu Mehl oder sogar zu Schrot verarbeiten. Das geht am Besten mit einer Hausmühle aber auch mit dem Thermomix oder ein anderer starker Mixer.
Gekeimtes Getreide
Gekeimtes & geröstetes Getreide
Inaktives Backmalz (Schrot)
Inaktives Backmalz (Mehl)
Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie dein Backmalz gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!
Backmalz selber machen - enzymaktiv und enzyminaktiv
Zutaten
- keimfähiges Getreide
Zubereitung
Getreide keimen
- Ein Keimglas maximal 1/3 des Volumens mit Getreide voll machen.
- Mit Wasser auffüllen und so lange wie in der Tabelle (siehe Notizen) angegeben quellen lassen.
- Getreide abwaschen und Glas schräg stellen. So lange keimen lassen wie in der Tabelle angegeben je nach Getreidesorte.
- Alle 12 Stunden (im Sommer alle 8 Stunden) das Getreide abwaschen und das Keimglas wieder schräg stellen.
Getreide trocknen
- Ist das Getreide gekeimt wird er auf ein Backblech verteilt.
- Bei 60°C Umluft oder 80°C Ober-/Unterhitze 1-2 Stunden trocknen. --> Wer aktives Backmalz herstellen möchte überspringt das rösten.
Getreide rösten
- Für inaktives Backmalz das Getreide circa 30-45 Minuten bei 160°C Umluft oder 180°C Ober-/Unterhizte rösten.
Getreide mahlen
- Ist das Getreide abgekühlt kann es geschrotet oder gemahlen werden.
Notes
| Sprossen | Quellzeit | Keimdauer |
| Weizen, Gerste, Hafer, Roggen, Dinkel, Emmer, Einkorn | 12 Stunden | 2-3 Tage |
| Hirse | 8 Stunden | 3 Tage |
| Quinoa | 4 Stunden | 1-2 Tage |
| Amaranth | 6 Stunden | 2-3 Tage |
| Buchweizen | 30 Minuten | 5-7 Tage |
Wissensbereich
FAQ
Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).
Sauerteig: Ansetzen & Pflege
Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.
Sauerteigrechner
Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen.
Backform-Rechner
Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.
Guten Tag. Habe ich es richtig verstanden: Bei enzymaktivem Backmalz werden die gekeimten Körner nur bei ca. 60 Grad Umluft 1-2 Stunden getrocknet und dann geschrotet oder fein gemalen? Ist das dann auch genauso lange haltbar wie geröstetes inaktives Backmalz? Danke und viele Grüße aus Hamburg
Hallo Anders,
ja, das hast du richtig verstanden. Die Aktivität bei enzymaktiven Backmalz lässt mit der Zeit nach. Wie viel weißt man leider nicht.
Viele Grüße
Marta