Für mein erstes Ciabatta-Rezept wollte ich was ganz besonderes machen. Ich wusste von Anfang an, dafür will ich eine einzige Sorte an Urgetreide aussuchen. Aber welche? Die Wahl fiel am Ende bei Gelbweizen aus. Ich konnte mir schon vor dem Backen die tolle Farbe der Ciabattas, dessen Geschmack und die Leichtigkeit vorstellen.
Ich habe einen relativen hohen Anteil an Mehl im Poolish ausgewählt (20%), wo das ganze Vollkornmehl steckt. Somit ist das Vollkornmehl vorgequollen und der Teig hat mehr Kraft. In dem Fall habe ich auf Sauerteig verzichtet.
Stockgare kalt, Stückgare warm
Dadurch dass der Teig sehr weich ist, ist es einfacher es abzustechen wenn es kalt ist. Außerdem hatte ich etwas Sorge, ob eine warme Stockgare den Teig eher zum Reißen bringen wurde.
Sehr heiß anbacken
Für Ciabatta ist es wirklich wichtig, sehr heiß anzubacken und zwar ist die Unterhitze am Wichtigsten. Sonst passiert wie bei meinen ersten Versuchen, wo die Krume unten kleiner war als oben.
Wie viel Wasser soll ich nehmen?
Im Rezept habe ich das Wasser für den Bereich TA175 bis TA185 angegeben. Ich finde die Wasseraufnahme vom Gelbweizenmehl ist nicht sehr gleichmäßig deshalb würde ich dir empfehlen mit der TA175 anzufangen und dann langsam zu steigern. Wichtig ist, dass du den Teig noch gut kneten kannst (ich habe schon einmal eine Suppe gehabt, welche nur mit Hilfe von Flohsamenschalen und Altbrot zu retten war).
Ich bin gespannt wie dir die Gelbweizen-Ciabattas schmecken!
Zeitplan
Vortag
07:00 Uhr Kochstück & Poolish vorbereiten
09:00 Uhr Poolish in den Kühlschrank stellen
18:00 Uhr Teig kneten
20:00 Uhr Teig in den Kühlschrank stellen
Backtag
08:00 Uhr Ciabattas abstechen & backen
Gelbweizen-Ciabatta
Zutaten
Poolish
- 100 g Gelbweizenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 1 g Hefe
Kochstück
- 15 g Gelbweizenmehl 550
- 75 g Wasser
Hauptteig
- Poolish
- Kochstück
- 385 g Gelbweizenmehl 550
- 200-250 g Wasser
- 15 g Olivenöl
- 2,4 g Hefe
- 12 g Salz
Zubereitung
Poolish
- Alle Zutaten vermischen und in einem verschlossenen Glas 1-2 Std bei Raumtemperatur anspringen lassen.
- Sobald der Poolish sich knapp verdoppelt hat, circa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Hauptteig
- Alle Zutaten (beim Wasser würde ich dir empfehlen bei TA175 anzufangen) außer das Salz gut vermischen (nicht kneten) und 10-15 Min ruhen lassen.
- Dann weiter kneten bis zum Fenstertest. Das Wasser Schluck für Schluck dazugeben. Falls du merkst, dass dein Mehl nicht in der Lage ist das ganze Wasser aufzunehmen oder dir der Teig zu weich wird dann hörst du auf.
Stockgare
- Die Stockgare beträgt 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur. Nach 30 und nach 60 Minuten einmal Dehnen & Falten. Der Teig soll sich knapp verdoppeln und die Gärung soll zu sehen sein.
- Dann stellt du den Teig in den Kühlschrank über Nacht.
Stückgare
- Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Fermentation muss deutlich sein, der Teig soll aber noch Stand haben.
- Dann Ciabattas abstechen und auf ein Backpapier legen. Die Ciabattas ruhen solange der Ofen auf 250 Grad O/U mit einem Backstahl oder Backstein aufheizt (30 Minuten).
Backen
- Ciabattas bei 250 Grad mit Dampf 12-15 Minuten backen. Dann den Dampf rauslassen und weitere 12-15 Minuten backen.
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