Gelbweizen-Ciabatta
Luftig, leicht und sehr geschmackvoll. Für diese Ciabatta habe ich mich für 100% Gelbweizenmehl entschieden, mit einem Vollkornanteil von 20% für noch mehr Geschmack.
Ergibt: 9 Ciabattas à 95g
Zutaten
Poolish
- 100 g Gelbweizenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 1 g Hefe
Kochstück
- 15 g Gelbweizenmehl 550
- 75 g Wasser
Hauptteig
- Poolish
- Kochstück
- 385 g Gelbweizenmehl 550
- 200-250 g Wasser
- 15 g Olivenöl
- 2,4 g Hefe
- 12 g Salz
Zubereitung
Poolish
- Alle Zutaten vermischen und in einem verschlossenen Glas 1-2 Std bei Raumtemperatur anspringen lassen.
- Sobald der Poolish sich knapp verdoppelt hat, circa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Hauptteig
- Alle Zutaten (beim Wasser würde ich dir empfehlen bei TA175 anzufangen) außer das Salz gut vermischen (nicht kneten) und 10-15 Min ruhen lassen.
- Dann weiter kneten bis zum Fenstertest. Das Wasser Schluck für Schluck dazugeben. Falls du merkst, dass dein Mehl nicht in der Lage ist das ganze Wasser aufzunehmen oder dir der Teig zu weich wird dann hörst du auf.
Stockgare
- Die Stockgare beträgt 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur. Nach 30 und nach 60 Minuten einmal Dehnen & Falten. Der Teig soll sich knapp verdoppeln und die Gärung soll zu sehen sein.
- Dann stellt du den Teig in den Kühlschrank über Nacht.
Stückgare
- Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Fermentation muss deutlich sein, der Teig soll aber noch Stand haben.
- Dann Ciabattas abstechen und auf ein Backpapier legen. Die Ciabattas ruhen solange der Ofen auf 250 Grad O/U mit einem Backstahl oder Backstein aufheizt (30 Minuten).
Backen
- Ciabattas bei 250 Grad mit Dampf 12-15 Minuten backen. Dann den Dampf rauslassen und weitere 12-15 Minuten backen.
