Moña gallega (pan gallego) mit Dinkel

„La moña gallega“ ist ein traditionelles Brot aus Galizien, im Norden Spaniens. Die Krume soll saftig und offen sein, die Kruste dafür eher dünn und knusprig. 

Umwandlung auf Dinkel

Da ich kein Weizen essen darf, habei ich lange an der Mehlmischung herumgetüftelt, bis das Brot aromatisch genug war. Deshalb kommt bei mir eine Mischung aus Roggen- und Dinkelmehl im Sauerteig. Im Hauptteig habe ich dann auf eine Mischung von Dinkelmehl 1050 und 630 gesetzt. Das originale Mehl „fariña do país“ ist ein steingemahlenes Mehl, welches eine sehr gute Wasseraufnahme hat. Für noch mehr Aroma kommt bei mir der Teig über Nacht in den Kühlschrank. 

Hohe Hydrierung und gute Fermentation

Bei diesem Brot sind eine hohe Hydrierung (Verhältnis Wasser zu Mehl) und eine gute Fermentation (eine etwas ausgereizte Stockgare) besonders wichtig. Denn nur so gelingt die einzigartige Optik dieses Brotes. Bei meinen ersten Versuchen hatte ich zu wenig Wasser und eine zu kurze Stockgare, sodass der Knoten beim Backen „hochgeschossen“ wurde. Das hat mir nicht so gefallen, weshalb ich dann gelernt habe hier die Stockgare auszureizen. Der Teig entwickelt sich dann in der kalten Stückgare sehr gut und man hat einen nicht so starken Ofentrieb (was in dem Fall nicht so gewünscht ist).

Die kulinarische Weltreise von volkermampft

Dieses Rezept ist außerdem mein Beitrag für Volkers Foodblogger Aktion zum Thema „die kulinarische Weltreise“, welche diesen Monat Brot und Brötchen der ganzen Welt erkundigt.

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft präsentiert die besten Brot & Brötchen Rezepte aus der ganzen Welt

Nur mit Sauerteig getrieben

Dadurch dass dieses Brot nur mit Sauerteig gebacken wird (Hefe kommt hier nicht zum Einsatz) ist es sehr wichtig, dass dein Sauerteig aktiv ist. Deshalb empfehle ich dir dein Sauerteig schon mal auf Trapp zu bringen und ihn ein paar Tage regelmäßiger zu füttern. Damit wirst du sicher einen Unterschied in der Krume und Teigstabilität merken. Mehr Informationen darüber kannst du in der Seite Sauerteig: Ansetzen und Pflegen lesen.

Mehr Rezepte mit Sauerteig findest du unter der Rubrik Sauerteigbrote.

Brauchst du Ideen für deine Fütterungsreste? Dann schaue bei meinen Auffrischbroten und süßen Auffrischrezepten vorbei.

Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!

Video-Anleitung

Zu diesem Rezept gibt es eine Anleitung als Instagram-Reel.

 Zeitplan

 1. Tag

09:00 Uhr Sauerteig ansetzen & Kochstück vorbereiten

10:00 Uhr Kochstück in den Kühlschrank stellen

12:00 Uhr Fermentolyse ansetzen

12:30 Uhr Salz einkneten & Teig in die Wanne geben

13:00 Uhr Coil Fold 1

13:30 Uhr Coil Fold 2

16:00 Uhr Formen & im Gärkorb stellen

16:15 Uhr Gärkorb abdecken und in den Kühlschrank stellen

 Backtag

07:00 Uhr Ofen vorheizen

07:30 Uhr Brot backen

Moña gallega (pan gallego) mit Dinkel

"La moña gallega" ist ein traditionelles Brot aus Galizien, im Norden Spaniens. Die Krume soll saftig und offen sein, die Kruste dafür eher dünn und knusprig. Mein Rezept wird mit Dinkel gebacken und wird nur mit Sauerteig gelockert. Für noch mehr Aroma kommt der Teig über Nacht in den Kühlschrank. Noch dazu ist es optisch ein Hingucker!
Arbeitszeit1 Std. 30 Min.
Wartezeit16 Stdn.
Gesamtzeit17 Stdn. 30 Min.
Ergibt: 1 Brot à 650g

Zutaten

Kochstück

  • 10 g Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser

Sauerteig

  • 15 g Roggenvollkornmehl
  • 15 g Dinkelmehl 1050
  • 30 g Wasser 30°C warm
  • 15 g Anstellgut

Hauptteig

  • Kochstück
  • Sauerteig
  • 200 g Wasser
  • 145 g Dinkelmehl 1050
  • 170 g Dinkelmehl 630
  • 10 g Honig
  • 8 g Salz

Zubereitung

Kochstück

  • Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
  • Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Sauerteig

  • Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
  • Bei 28 Grad circa 5 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein, sich verdoppelt haben und lieber jung als überreif.

Hauptteig & Stockgare

  • Alles außer das Salz vermischen und 20-30 Min ruhen lassen (Fermentolyse). Bei Temperaturen über 25 Grad lasse ich den Sauerteig weg und füge ihn mit dem Salz hinzu.
  • Salz hinzufügen. Wenn eine Knetmaschine verwendet wird maximal 1-2 Minuten kneten.
  • In einer geölten Teigwanne geben und 30 Min warten.
  • Es erfolgen 1 bis maximal 2 Coil Folds (ich mache sie lieber als das normale Dehnen & Falten weil sie sanfter mit dem Teig umgehen) in 30 Min abständen.
  • Dann weiter ruhen lassen. Die Stockgare (also ab dem Punkt wo der Sauerteig hinzugefügt wird) beträgt circa 4-4,5 Stunden bei 23 Grad. Der Teig soll sich knapp verdoppelt haben aber noch nicht eingefallen sein. Die Stockgare muss bei diesem Brot ausgereizt werden, damit der Knoten beim Backen nicht nach oben vom Ofentrieb gezogen wird.
  • Die Teigtemperatur soll am Besten die ganze Zeit unter 24 Grad sein. Wenn man merkt, dass die Temperatur gleich nach dem Kneten schon drüber ist oder dass sie während der Stockgare zu sehr ansteigt, kann man den Teig auch für 30 Min in den Kühlschrank und dann wieder raus stellen.
  • Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und direkt (ohne Pre-Shape) formen. In einem Gärkorb stellen.

Stückgare

  • Bei mir gelingt das Brot am Besten, wenn ich ihn für die Stückgare 20 Minuten bei 23 Grad reifen lasse und dann über Nacht (14 Std) in den Kühlschrank stelle.

Backen

  • Ofen mit einem Backstahl oder Backstein auf 250 Grad erhitzen. Das dauert bestimmt 30 Minuten.
  • Das Brot auf Backpapier stürzen, mit Roggenmehl bemehlen und den Knoten binden.
  • Das Brot einschneiden und in den Ofen schieben. Dampf erzeugen und die Temperatur auf 230 Grad reduzieren.
  • Nach 12 Minuten den Dampf rauslassen.
  • Dann weitere 12 Minuten backen oder bis die Farbe passt.

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Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

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14 Kommentare

  1. Hallo Marta,

    schön das Du uns nun auf unserer Reise begleitet. Das Brot sieht zum Reinbeißen aus.

    Gruß Volker

    Antworten
  2. Das Brot sieht super aus. Ich backe auch fast ausschließlich mit Dinkelmehlen. Der „Knoten“ auf dem Brot gefällt mir besonders gut.
    Herzliche Grüße

    Antworten
  3. Ein fantastisches Brot! Ich durfte schon einmal bei einem Backtreffen bei der Herstellung zuschauen und war ganz fasziniert von dem gezwirbelten „Knoten“. Und schmecken tut es natürlich super!

    Antworten
  4. Das sieht ja grandios aus! Ich muss mir dann wohl doch mal wieder Sauerteig besorgen, der letzte ist mir verhungert 🙁

    Antworten
    • Vielen Dank! Ich liebe es mit Sauerteig zu backen 🙂 Wenn du so weit bist meldet dich gerne. Ich kann dir gerne was per Post zukommen lassen, ganz unkompliziert in einem Brief.

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  5. Das sieht ja ganz wunderbar aus und schmeckt bestimmt auch super aromatisch. Und der Knoten ist sehr beeindruckend.

    Antworten
  6. Uih … ein Brot wie ich es liebe <3
    Danke für das tolle Rezept.

    Sei lieb gegrüßt von der Bine

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  7. Oh das sieht toll aus!!! Ich mag Brote die luftig sind und rechte Krumme haben.

    LG Wilma

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