Dinkelsauerteig, Roggensauerteig und Dinkel Lievito Madre: neu züchten & füttern

Backen mit Sauerteig und ohne Hefe ist am Anfang nicht leicht. Denn ein mit Sauerteig gebackenes Brot ist nur so gut wie die Qualität des Sauerteigs. Aber dran bleiben lohnt sich, denn sich damit eine Welt aus Möglichkeiten (Kruste, Krume, Aroma) öffnet, welche allein mit Hefe nicht möglich sind. Aber auch die Kombination aus Hefe (sei es mit einem Poolish oder Biga, oder sogar direkt im Hauptteig) mit einem oder mehrere Sauerteige bietet sehr spannende Optionen.

Ich zeige dir wie du deinen Sauerteig (Dinkelsauerteig, Roggensauerteig und Dinkel Lievito Madre) selber züchten kannst und wie ich meinen pflege, damit er in seiner beste Form ist, wenn ich damit und ohne weitere Hefe backen möchte. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass regelmäßig zu füttern einen großen Unterschied ausmacht. Ist ein Sauerteig gut etabliert, verträgt er auch längere Phasen ohne füttern oder mit unregelmäßiger Fütterung. Aber irgendwann geht es nicht mehr und der Sauerteig geht kaputt. Also ich füttere meine Sauerteige öfters, dafür aber mit kleineren Mengen. Scrolle weiter runter und ich zeige dir wie!

Dinkelsauerteig

Dinkelsauerteig neu züchten

Zum Dinkelsauerteig ansetzen eignet sich am Besten Dinkelvollkornmehl und eine Teigausbeute (TA) von 200.

Tag 1: 50g Wasser (30°C) + 50g Mehl verrühren. An einem warmen Platz (25-28°C) 24-48 Stunden reifen lassen. Am Ende müssen Bläschen sichtbar sein und der Sauerteig etwas aufgegangen sein. Das ist das Anstellgut für Tag 2.

Tag 2 bis 4: 50g Anstellgut (vom Tag davor) + 50g Wasser (30°C) + 50g Mehl verrühren. An einem warmen Platz (25-28°C) 24 Stunden reifen lassen. Am Ende müssen Bläschen sichtbar sein und der Sauerteig etwas aufgegangen sein.

Tag 5: 25g Anstellgut + 50g Wasser (30°C) + 50g Mehl verrühren. An einem warmen Platz (25-28°C) 24 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig verdoppelt sich und riecht mild-säuerlich und angenehm.

Ab Tag 6: 25g Anstellgut + 50g Wasser (30°C) + 50g Mehl verrühren. An einem warmen Platz (25-28°C) bis zur Verdopplung reifen lassen reifen lassen. Wenn der Sauerteig sich in unter 6 Stunden verdoppelt ist er bereit zum Backen.

Alle bis hier entstandenen Auffrischresten müssen entsorgt werden. Dadurch dass dein Sauerteig noch nicht etabliert ist können sich darin unerwünschte Mikroorganismen vermehrt haben.

Dinkelsauerteig füttern

Um deinen Dinkelsauerteig fit zu halten und gleichzeitig die Anstellgutresten zu minimieren, kann ich dir empfehlen mit kleinen Mengen zu arbeiten. Ich füttere meinen Dinkel-Sauerteig mit einer Mischung aus 10% Dinkelvollkornmehl und 90% Dinkelmehl 630 und einer Teigausbeute (TA) von 180.

Fütterung: 20g Anstellgut + 16g Wasser (30°C) + 20g Mehl verrühren. An einem warmen Platz (25-28°C) bis zur Verdopplung reifen lassen reifen lassen. Dies sollte 2,5-3 Stunden bei 28°C dauern.

Sollte er sich nicht verdoppelt haben, einfach weiter warten bis es passiert. Dann direkt wieder füttern bis er fit genug ist.

Damit kannst du gleich ein leckeres Sauerteigbrot backen oder du kannst es bei Verdopplung in den Kühlschrank stellen. Ich füttere meinen Sauerteig alle 2-3 Tage, spätestens jedoch alle 5 Tage. Mit den Fütterungsresten kannst du was leckeres aus der Kategorie Auffrischbrote backen.

Roggensauerteig

Roggensauerteig neu züchten

Roggensauerteig füttern

Um deinen Roggensauerteig fit zu halten und gleichzeitig die Anstellgutresten zu minimieren, kann ich dir empfehlen mit kleinen Mengen zu arbeiten. Ich füttere meinen Roggensauerteig mit Roggenvollkornmehl und einer Teigausbeute (TA) von 200.

Fütterung: 20g Anstellgut + 20g Wasser (30°C) + 20g Mehl verrühren. An einem warmen Platz (25-28°C) 3 Stunden reifen lassen.

Sollte er sich nicht verdoppelt haben, einfach weiter warten bis es passiert. Dann direkt wieder füttern bis er fit genug ist.

Damit kannst du gleich ein leckeres Sauerteigbrot backen oder du kannst es bei Verdopplung in den Kühlschrank stellen. Ich füttere meinen Sauerteig alle 2-3 Tage, spätestens jedoch alle 5 Tage. Mit den Fütterungsresten kannst du was leckeres aus der Kategorie Auffrischbrote backen.

Lievito Madre aus Dinkelmehl

Lievito Madre neu züchten

Zum Lievito Madre (LM) ansetzen eignet sich am Besten Dinkelmehl 405 oder 630 und eine Teigausbeute (TA) von 150.

Tag 1: 50g Wasser (30°C) + 50g Mehl verrühren (am ersten Tag setzen wir mit einer TA200 damit die Fermentation gut in die Gänge kommt). An einem warmen Platz (28-30°C) 24-48 Stunden reifen lassen. Am Ende müssen Bläschen sichtbar sein und der Sauerteig etwas aufgegangen sein. Das ist das Anstellgut für Tag 2.

Tag 2: 50g Anstellgut (vom Tag davor) + 10g Wasser (30°C) + 50g Mehl verkneten. Eine Kugel formen und diese in einem Glas geben. Abgedeckt an einem warmen Platz (28-30°C) 6-24 Stunden reifen lassen. Der LM soll sich verdoppeln. Solle das nicht der Fall sein, spätestens nach 24 Stunden wieder füttern.

Tag 3: 50g Anstellgut (vom Tag davor) + 25g Wasser (30°C) + 50g Mehl verkneten. Eine Kugel formen und diese in einem Glas geben. Abgedeckt an einem warmen Platz (28-30°C) 6-24 Stunden reifen lassen. Der LM soll sich verdoppeln. Solle das nicht der Fall sein, spätestens nach 24 Stunden wieder füttern.

Tag 4: 50g Anstellgut (vom Tag davor) + 10g Wasser (30°C) + 50g Mehl verkneten. Eine Kugel formen und diese in einem Glas geben. Abgedeckt an einem warmen Platz (28-30°C) reifen lassen bis er sich verdoppelt hat. Wenn der LM sich in 3 Stunden verdoppelt ist er bereit zum Backen.

Alle bis hier entstandenen Auffrischresten müssen entsorgt werden. Dadurch dass dein LM noch nicht etabliert ist können sich darin unerwünschte Mikroorganismen vermehrt haben.

Lievito Madre füttern

Um deinen Lievito Madre fit zu halten und gleichzeitig die Anstellgutresten zu minimieren, kann ich dir empfehlen mit kleinen Mengen zu arbeiten. Allerdings dürfen die Mengen beim Lievito Madre nicht so klein sein wie beim Sauerteig, denn der Lievito Madre ist etwas „zickiger“ was die Pflege nageht. Ich füttere meinen Dinkel-LM mit Dinkelmehl 405 oder 630 und einer Teigausbeute (TA) von 140.

Fütterung: 50g Anstellgut + 20g Wasser (30°C) + 50g Mehl verkneten. Eine Kugel formen und diese in einem Glas geben. Abgedeckt an einem warmen Platz (28-30°C) bis zur Verdopplung reifen lassen reifen lassen. Dies sollte circa 3 Stunden dauern.

Sollte er sich nicht verdoppelt haben, einfach weiter warten bis es passiert. Dann direkt wieder füttern bis er fit genug ist.

Damit kannst du gleich ein leckeres Sauerteigbrot backen oder du kannst es bei Verdopplung in den Kühlschrank stellen. Ich füttere meinen Lievito Madre alle 2-3 Tage, spätestens jedoch alle 5 Tage. Mit den Fütterungsresten kannst du was leckeres aus der Kategorie Auffrischbrote backen.

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