Frühlingsbrot (Dinkel-Sauerteigbrot mit Karotten, Haferflocken und Buttermilch)

20. März 2022

Dieses Dinkel-Sauerteigbrot ist besonders saftig und farbenfroh: perfekt um den Frühling zu begrüßen. Haferflocken und Buttermilch machen die Krume weicher und die lilanen Ur-Karotten machen es zum Hingucker. Das Brot funktioniert genauso mit normalen orangenen Karotten, falls du keine lilanen Karotten finden kannst. Dekoriere es mit getrockneten essbaren Blüten für noch mehr Frühling-Feeling.

Wir begrüßen das Frühlings-Brot

Einige Blogger haben sich zusammengetan, um den Frühlingsanfang ganz besonders zu feiern. Jeder von uns hat ein Rezept für ein Frühlingsbrot (oder Frühlingsbrötchen) geschrieben. Alle Brote werden mit Haferflocken, Buttermilch, Honig und Karotten gebacken; der Rest kann jeder für sich selbst entscheiden. Schau dir die tollen Kreationen an!

Frühlings-Brot (Blogger-Aktion)

von Björn von der brotdoc

Karotten-Kuller (Frühlingsbrötchen)

von Sonja von Cookie und Co

Frühlingsbrot KaroLa

von Andrea von KrautundBrot

Frühlingsbrot

von Philippe von el Gusto

Karotten Brot mit Flocken

von Nadja von little-kitchen-and-more

Dekoriere dein Brot mit getrockneten Blüten

Ganz hübsch und wunderschön zum Verschenken wird dein Brot wenn du ihn mit getrockneten Blüten dekorierst. Damit die Blüten am Brot kleben, brauchst du eine Glanzstreiche. Ich mache meine nach dem Rezept im Bäckerlatein. Dafür brauchst du nur 3g Stärke und 100g Wasser und die Herstellung ist ganz unkompliziert. Sobald dein Brot nach dem Backen komplett abgekühlt ist, bepinselst du die Glanzstreiche da wo du sie brauchst und klebt die getrockneten Blüten dran.

Nur mit Sauerteig getrieben

Dadurch dass dieses Brot nur mit Sauerteig gebacken wird (Hefe kommt hier nicht zum Einsatz) ist es sehr wichtig, dass der Sauerteig aktiv ist. Deshalb empfehle ich dir dein Sauerteig schon mal auf Trapp zu bringen und ihn ein paar Tage regelmäßiger zu füttern. Damit wirst du sicher einen Unterschied in der Krume und Teigstabilität merken. Mehr Informationen darüber kannst du in der Seite Sauerteig: Ansetzen und Pflegen lesen.

Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!

Video-Anleitung

Zu diesem Rezept gibt es eine Anleitung als Instagram-Reel.

 Zeitplan

 1. Tag

20:00 Uhr Kochstück & Quellstück vorbereiten

21:00 Uhr Kochstück & Quellstück in den Kühlschrank stellen

 2. Tag

09:00 Uhr Sauerteig ansetzen

12:00 Uhr Fermentolyse ansetzen

12:30 Uhr Salz einkneten & Teig in die Wanne geben

13:00 Uhr Coil Fold 1

13:30 Uhr Coil Fold 2

16:00 Uhr Formen & im Gärkorb stellen

16:15 Uhr Gärkorb abdecken und in den Kühlschrank stellen

 Backtag

07:00 Uhr Ofen vorheizen

07:30 Uhr Brot backen

Frühlingsbrot (Dinkel-Sauerteigbrot mit Karotten, Haferflocken und Buttermilch)

Dieses Dinkel-Sauerteigbrot ist besonders saftig und farbenfroh: perfekt um den Frühling zu begrüßen. Haferflocken und Buttermilch machen die Krume weicher und die lilanen Ur-Karotten machen es zum Hingucker. Dekoriere es mit getrockneten essbaren Blüten für noch mehr Frühling-Feeling.
Arbeitszeit1 Std. 30 Min.
Wartezeit16 Stdn.
Gesamtzeit17 Stdn. 30 Min.
Ergibt: 1 Brot à 650g

Zutaten

Kochstück

  • 15 g Dinkelvollkornmehl
  • 50 g Wasser

Sauerteig

  • 23 g Dinkelmehl 630
  • 23 g Anstellgut Dinkelsauerteig
  • 18 g Wasser 30°C

Quellstück

  • 32 g Haferflocken
  • 32 g Wasser

Hauptteig

  • Kochstück
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 228 g Dinkelmehl 630
  • 16 g Dinkelvollkornmehl
  • 90 g Buttermilch
  • 60 g Wasser
  • 65 g Karotten geraspelt
  • 10 g Honig
  • 7 g Salz

Zubereitung

Kochstück

  • Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
  • Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Sauerteig

  • Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
  • Bei 28 Grad circa 3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und lieber jung als überreif.

Quellstück

  • Flocken und Wasser vermischen und zugedeckt quellen lassen. Das kann bei Raumtemperatur (wenn es z.B. gleichzeitig zum Sauerteig angesetzt wird) oder im Kühlschrank (wenn es am Tag davor vorbereitet wird) erfolgen.

Hauptteig & Stockgare

  • Alles außer das Salz und die Karotten vermischen und 20-30 Min ruhen lassen (Fermentolyse). Bei Temperaturen über 25 Grad lasse ich den Sauerteig weg und füge ihn mit dem Salz hinzu.
  • Salz und Karotten hinzufügen. Wenn eine Knetmaschine verwendet wird maximal 1-2 Minuten kneten.
  • In einer geölten Teigwanne geben und 30 Min warten. Es erfolgen 1 bis maximal 2 Coil Folds (ich mache sie lieber als das normale Dehnen & Falten weil sie sanfter mit dem Teig umgehen) in 30 Min abständen.
  • Dann weiter ruhen lassen. Die Stockgare (also ab dem Punkt wo der Sauerteig hinzugefügt wird) beträgt circa 4 Stunden bei 23 Grad. Der Teig soll sich knapp verdoppeln, soll sich voll anfühlen und von der Seite betrachtet noch leicht gewölbt sein.
  • Die Teigtemperatur soll am Besten die ganze Zeit unter 24 Grad sein. Wenn man merkt, dass die Temperatur gleich nach dem Kneten schon drüber ist oder dass sie während der Stockgare zu sehr ansteigt, kann man den Teig auch für 30 Min in den Kühlschrank und dann wieder raus stellen.
  • Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und direkt (ohne Pre-Shape) formen. In einem Gärkorb stellen.

Stückgare

  • Bei mir gelingt das Brot am Besten, wenn ich ihn für die Stückgare 20 Minuten bei 23 Grad reifen lasse und dann über Nacht (14 Std) in den Kühlschrank stelle. Mein Kühlschrank ist eingestellt auf 3 Grad; da wo die Brote hinkommen messe ich aber zwischen 5 und 8 Grad. Wenn es wärmer ist verkürze ich die Stückgare bei Raumtemperatur, wenn kälter verlängere ich sie: sowas zwischen gleich in den Kühlschrank bis 1 Std bei Raumtemperatur.

Backen

  • Ofen mit einem Gusseisenertopf auf 250 Grad erhitzen. Das dauert bestimmt 30 Minuten.
  • Das Brot auf Backpapier stürzen, einschneiden und vorsichtig in das heiße Topf geben. Den Deckel wieder zu machen und in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren.
  • Nach 12-15 Minuten den Deckel etwas aufmachen (aber noch im Ofen lassen) damit der Dampf entweichen kann.
  • Weitere 12-15 Minuten backen lassen oder bis die Farbe passt.

Notizen

Ein Gusseisenertopf zu verwenden ist die einfachste und gelingsicherste Methode für Beginner. Der Ofentrieb gelingt sehr gut und man muss keinen zusätzlichen Dampf erzeugen.
Wenn ich aber mehr als 1 Brot backen möchte (ich bereite oft 4 Stück gleichzeitig vor), dann empfiehlt sich einen Backstahl zu verwenden. Ich schiebe dann 2 Brote gleichzeitig ein und erzeuge Dampf mit der Dampf-Funktion meines Ofens. Ich backe dann bei 250 Grad fallend auf 230 Grad 15 Minuten mit Dampf, öffne dann die Tür und lasse den Dampf raus, und backe weitere 15 Minuten ohne Dampf (ich nutze die "Crisp"-Funktion meines Ofens, womit die Feuchtigkeit weggebracht wird und das Brot eine knusprige Kruste erreicht).

Hast du dieses Rezept ausprobiert?

Markiere mich mit @martaullmann oder verwende den hashtag #martaullmann

Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

2 Kommentare

  1. Liebe Marte, das sind tolle Frühlingsbrote und die Idee mit den getrockneten Blüten werde ich auf jeden Fall ausprobieren. Eine tolle Brotaktion mit vielen tollen Broten! Liebe Grüße, Maike

    Antworten
    • Liebe Maike,

      vielen Danke für deine Nachricht und fürs Mitmachen!

      Antworten

Einen Kommentar abschicken

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.