Veganer Dinkel-Toastbrot mit einem Grahammehl-Brühstück
Dieses vegane Dinkel-Toastbrot beinhaltet einen Poolish und einen Grahammehl-Brühstück für eine saftige Krume und eine zartsplittrige Kruste.
Ergibt: 1 Brot aus der 1kg Kastenform (23x11x9,5 cm)
Zutaten
Poolish
- 115 g Dinkelmehl 630
- 115 g Wasser 20°C
- 1,1 g Hefe
Brühstück
- 55 g Grahammehl Alternativ: Dinkelschrot oder -flocken
- 170 g Wasser kochend
Hauptteig
- Poolish
- Brühstück
- 45 g Mandeldrink
- 350 g Dinkelmehl 630
- 50 g Dinkelvollkornmehl
- 15 g Zucker
- 2,3 g Hefe
- 3 g Dinkelkraft (optional, alternativ 0,5g Acerolakirschpulver)
- 35 g Öl
- 11 g Salz
Zubereitung
Poolish
- Alle Zutaten Vermischen. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.
- Dann über Nacht (10-12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
Brühstück
- Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
- Über das Grahammehl übergießen und abdecken.
- Abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Das Brühstück soll mindestens 4 Stunden quellen.
- Damit die Teigtemperatur am Ende des Knetens passt, ist es wichtig, dass das Brühstück Raumtemperatur hat. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten: 1) das Brühstück 2 Stunden vor dem Kneten aus dem Kühlschrank rausholen, 2) das Brühstück vorsichtig im Wasserbad erwärmen, 3) das Brühstück vorsichtig in der Mikrowelle erwärmen.
Hauptteig kneten
- Alle Zutaten bis auf das Öl und Salz in der angegebenen Reihenfolge in der Knetschüssel geben.
- 5-7 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten bis der Teig zusammengekommen ist und ein Fenstertest möglich ist.
- Salz dazugeben und weitere 1-2 Minuten keten.
- Als letztes das Öl löffelweise auf schnelle Geschwindigkeit einkneten. Die Teigtemperatur soll am Ende ca. 25°C betragen
Stockgare
- Teig in einer geölten Teigwanne stellen.
- 3 Stunden bei 23°C reifen lassen (5°C kälter bedeutet eine Verdoppelung der Gärzeit) bis der Teig sich mindestens verdoppelt hat (Faktor 2,5).
Formen
- Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 4 gleich schwere Stücke teilen.
- Jedes Teigstück flach drücken und etwas eckig formen.
- Die linke Hälfte und dann die rechte Hälfte jeweils in die Mitte einklappen.
- Dann von oben nach unten ...
- aufrollen.
- In eine mit Butter gefettete und hellem Roggenmehl gestreute Kastenform stellen. Alternativ kann auch Backpapier oder Dauerbackfolie verwendet werden.
Stückgare
- Abgedeckt 2,5 bei 23°C reifen lassen. Am Ende der Reifezeit ist der Teig am oberen Rand der Kastenform angekommen und ist noch gewölbt.
Backen
- Mit etwas Mandeldrink bepinslen.
- Bei 200°C O/U mit Dampf insgesamt 55 Minuten backen (die Kerntemperatur soll 94°C betragen). Nach 20 Minuten den Dampf ablassen und mit Alu-Folie abdecken (falls es zu dunkel wird).
- Am Ende der Backzeit Brot aus der Kastenform stürzen und auf ein Gitter stellen. Nochmal mit Mandeldrink, damit die Oberfläche glänzt.
Notes
Über die Teigtemperatur
Sollte es bei dir kühl sein, empfehle ich dir die Milch oder das Brühstück vor dem Kneten warm zu machen. Im Sommer ist es kein Problem, denn durch die Raumtemperatur und das Kneten kommt der Teig schon auf die 25°C Teigtemperatur. Aber im Winter kann es notwendig sein etwas zu helfen.
Toastbrot nicht vegan
Das Rezept funktioniert genauso mit Kuhmilch statt Mandeldrink und Butter statt Öl.
