Neujahrsbrezel - Süßkartoffel-Hefezopf (mit Dinkel, vegan möglich) - Marta Ullmann

Neujahrsbrezel - Süßkartoffel-Hefezopf (mit Dinkel, vegan möglich)

Dieser Süßkartoffel-Hefezopf wird mit gekochten Süßkartoffeln hergestellt, die ihm seine orangene Farbe verleihen.

Kochstück
165 g Dinkelmehl 630
75 g Dinkelvollkornmehl
50-70 g Milch vegan: Mandel-, Hafer- oder Sojamilch
65 g Lievito Madre frisch gefüttert (alternativ zu ersetzen mit: 2g Hefe, 45g Dinkelmehl 630 und 20g Wasser)
60 g Süßkartoffeln geschält, gedämpft und gestampft
35 g Rohrrohrzucker
25 g Butter vegan: vegane Butter oder Margarine
6 g Salz
3 g Hefe

Für das Kochstück die Milch und das Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Alle Zutaten außer die Butter circa 5 Minuten auf langsamen Gang vermischen.
Dann nach und nach die Butter zugeben und circa 3 Minuten auf langsamen Gang weiter kneten bis der Fenstertest bestanden wird.
VARIANTE 1: Die Stockgare beträgt circa 3-4 Stunden bei einer Raumtemperatur von 23-24 Grad. Der Teig soll sich mindestens verdoppelt haben, sich voll anfühlen und nicht eingefallen sein.
VARIANTE 2: Man kann auch den Teig nach circa 3 Stunden (fast verdoppelt) in den Kühlschrank über Nacht stellen. Sobald die Butter fest ist passiert nicht mehr viel, habe ich gemerkt. Am Tag danach 30 Minuten akklimatisieren lassen, bei der Variante.

Teig in 3 gleich schwere Stücke teilen. Zylinder formen und zu lange Stränge rollen.
Das mittlere Stück der Stränge zu einem 3er-Zopf flechten.
Die Enden zu einem einzigen Strang zusammen fügen und zu einer Brezel formen.
Die Stückgare beträgt circa 3 Stunden. Die Hefezöpfe müssen sich verdoppelt haben. Es ist wichtig darauf zu achten, dass die Oberfläche nicht antrocknet.

Die Hefezöpfe kurz vor dem Backen mit Milch bestreichen und nach Wünsch gehobelten Mandeln darüber streuen.
Bei 210°C Ober-/Unterhitze fallend auf 190 °C ohne Schwaden 30 Minuten backen oder bis die Farbe passt.
Gleich nach dem Backen die Hefezöpfe nochmal mit Milch bepinseln oder mit Wasser besprühen, damit sie einen schönen Glanz bekommen.