Lupinen-Hafer-Brötchen mit Dinkelmehl (vollwertig & eiweißreich)
Vollwertige Lupinen-Hafer-Brötchen mit Dinkelvollkornmehl – eiweißreich, ballaststoffreich & ideal für süße oder herzhafte Beläge.
Ergibt: 11 Brötchen à ca. 80g
Zutaten
Quellstück
- 90 g Lupinenmehl
- 45 g Haferflocken zart
- 170 g Wasser kalt
Dinkelsauerteig
- 90 g Dinkelvollkornmehl
- 75 g Wasser 30°C
- 9 g Anstellgut
Hauptteig
- Quellstück
- Dinkelsauerteig
- 225 g Dinkelvollkornmehl
- 90 g Wasser kalt
- 65 g Zucchini gerieben
- 0,9 g Hefe
- 10 g Salz
- 5 g Olivenöl
Zubereitung
Quellstück ansetzen
- Lupinenmehl, Haferflocken und kaltes Wasser in einer Schüssel verrühren. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen (mind. 8–12 Stunden).
Dinkelsauerteig ansetzen
- Dinkelvollkornmehl, warmes Wasser (ca. 30 °C) und das Anstellgut gut verrühren. Abdecken und bei Raumtemperatur (ca. 23 °C) 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig zubereiten
- Quellstück, Sauerteig, Dinkelvollkornmehl, kaltes Wasser, geriebene Zucchini und Hefe in die Knetmaschine geben und 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
- Anschließend das Salz zugeben und 1 Minute auf schneller Stufe weiterkneten.
- Zum Schluss das Olivenöl einarbeiten und nochmals 2–3 Minuten fertig kneten, bis ein homogener Teig entsteht.
Stockgare
- Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 2 bis 2,5 Stunden ruhen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.
Formen & Stückgare
- Den Teig in 11 gleich große Stücke à ca. 80g teilen, rund formen und auf ein Backblech mit Backpapier setzen.
- Abdecken und nochmals 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen
- Den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Brötchen bei fallender Temperatur auf 210 °C 10 Minuten mit Dampf backen, anschließend 10 Minuten ohne Dampf weiterbacken.
- Für eine besonders knusprige Kruste optional die letzten 2–3 Minuten erneut auf 230 °C hochstellen.
Nährwerte
Serving: 1Brötchen | Calories: 147kcal | Carbohydrates: 20.8g | Protein: 7.6g | Fat: 2.4g
