Kamut-Sauerteigbrot mit Chiasamen
Dieses Kamutbrot wird mit Chiasamen für etwas "Crunch" ergänzt, welche auch den etwas schwächeren Klebergerüst vom Kamut unterstützen.
Ergibt: 1 Brot à ca. 720g
Zutaten
Quellstück
- 10 g Chiasamen
- 55 g Wasser kalt
Sauerteig
- 25 g helles Kamutmehl
- 20 g Wasser 30°C
- 25 g Anstellgut
Fermentolyse
- Quellstück
- Sauerteig
- 195 g Wasser kalt
- 320 g helles Kamutmehl
- 40 g Kamutvollkornmehl
Hauptteig
- Fermentolyse
- 9 g Salz
- 20-30 g Wasser (Bassinage) kalt
Zubereitung
Quellstück
- Chiasamen und Wasser gut vermischen. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Sauerteig
- Das Anstellgut im Wasser auflösen. Das Mehl dazugeben und gut vermischen.
- 3 Stunden bei 28°C reifen lassen. Der Sauerteig soll sich in der Zeit verdoppelt haben.
Fermentolyse
- Alle Zutaten 3 Minuten auf mittleren Gang gut vermischen.
- Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Hauptteig kneten
- Salz dazugeben und 3 weitere Minuten auf mittleren Gang kneten.
- Das zusätzliche Wasser, wenn notwendig, Schluck für Schluck einkneten.
Stockgare
- In einer geölten Teigwanne stellen und sofort ein Coil Fold durchführen.
- Nach 30 und 60 Minuten nochmal ein Coil Fold durchführen.
- Weitere 2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen bis sich der Teig knapp verdoppelt hat. Die Oberfläche soll dabei noch keine Risse haben oder so wenige wie möglich. (Vom Anfang der Fermentolyse bis zum Ende der Stockgare sollten circa 4 Stunden vergehen).
Preshape
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche umkippen und sehr vorsichtig rund formen.
- 20 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.
Formen
- Länglich formen und in einen bemehlten Gärkorb stellen.
- 20 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, dann über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen (12-14 Stunden bei 7-8°C).
Backen
- Auf ein Backpapier stürzen und einschneiden.
- Bei 250°C Ober-/Unterhitze fallend auf 230°C 15 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und weiter 15 Minuten ohne Damp backen.
