Frühlingsbrot (Dinkel-Sauerteigbrot mit Karotten, Haferflocken und Buttermilch)

Dieses Dinkel-Sauerteigbrot ist besonders saftig und farbenfroh: perfekt um den Frühling zu begrüßen. Haferflocken und Buttermilch machen die Krume weicher und die lilanen Ur-Karotten machen es zum Hingucker. Dekoriere es mit getrockneten essbaren Blüten für noch mehr Frühling-Feeling.

Arbeitszeit1 30

Wartezeit16

Gesamtzeit17 30

Ergibt: 1 Brot à 650g

Zutaten

Kochstück

15 g Dinkelvollkornmehl
50 g Wasser

Sauerteig

23 g Dinkelmehl 630
23 g Anstellgut Dinkelsauerteig
18 g Wasser 30°C

Quellstück

32 g Haferflocken
32 g Wasser

Hauptteig

Kochstück
Sauerteig
Quellstück
228 g Dinkelmehl 630
16 g Dinkelvollkornmehl
90 g Buttermilch
60 g Wasser
65 g Karotten geraspelt
10 g Honig
7 g Salz

Zubereitung

Kochstück

Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Sauerteig

Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
Bei 28 Grad circa 3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und lieber jung als überreif.

Quellstück

Flocken und Wasser vermischen und zugedeckt quellen lassen. Das kann bei Raumtemperatur (wenn es z.B. gleichzeitig zum Sauerteig angesetzt wird) oder im Kühlschrank (wenn es am Tag davor vorbereitet wird) erfolgen.

Hauptteig & Stockgare

Alles außer das Salz und die Karotten vermischen und 20-30 Min ruhen lassen (Fermentolyse). Bei Temperaturen über 25 Grad lasse ich den Sauerteig weg und füge ihn mit dem Salz hinzu.
Salz und Karotten hinzufügen. Wenn eine Knetmaschine verwendet wird maximal 1-2 Minuten kneten.
In einer geölten Teigwanne geben und 30 Min warten. Es erfolgen 1 bis maximal 2 Coil Folds (ich mache sie lieber als das normale Dehnen & Falten weil sie sanfter mit dem Teig umgehen) in 30 Min abständen.
Dann weiter ruhen lassen. Die Stockgare (also ab dem Punkt wo der Sauerteig hinzugefügt wird) beträgt circa 4 Stunden bei 23 Grad. Der Teig soll sich knapp verdoppeln, soll sich voll anfühlen und von der Seite betrachtet noch leicht gewölbt sein.
Die Teigtemperatur soll am Besten die ganze Zeit unter 24 Grad sein. Wenn man merkt, dass die Temperatur gleich nach dem Kneten schon drüber ist oder dass sie während der Stockgare zu sehr ansteigt, kann man den Teig auch für 30 Min in den Kühlschrank und dann wieder raus stellen.
Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und direkt (ohne Pre-Shape) formen. In einem Gärkorb stellen.

Stückgare

Bei mir gelingt das Brot am Besten, wenn ich ihn für die Stückgare 20 Minuten bei 23 Grad reifen lasse und dann über Nacht (14 Std) in den Kühlschrank stelle. Mein Kühlschrank ist eingestellt auf 3 Grad; da wo die Brote hinkommen messe ich aber zwischen 5 und 8 Grad. Wenn es wärmer ist verkürze ich die Stückgare bei Raumtemperatur, wenn kälter verlängere ich sie: sowas zwischen gleich in den Kühlschrank bis 1 Std bei Raumtemperatur.

Backen

Ofen mit einem Gusseisenertopf auf 250 Grad erhitzen. Das dauert bestimmt 30 Minuten.
Das Brot auf Backpapier stürzen, einschneiden und vorsichtig in das heiße Topf geben. Den Deckel wieder zu machen und in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren.
Nach 12-15 Minuten den Deckel etwas aufmachen (aber noch im Ofen lassen) damit der Dampf entweichen kann.
Weitere 12-15 Minuten backen lassen oder bis die Farbe passt.

Notes

Ein Gusseisenertopf zu verwenden ist die einfachste und gelingsicherste Methode für Beginner. Der Ofentrieb gelingt sehr gut und man muss keinen zusätzlichen Dampf erzeugen.

Wenn ich aber mehr als 1 Brot backen möchte (ich bereite oft 4 Stück gleichzeitig vor), dann empfiehlt sich einen Backstahl zu verwenden. Ich schiebe dann 2 Brote gleichzeitig ein und erzeuge Dampf mit der Dampf-Funktion meines Ofens. Ich backe dann bei 250 Grad fallend auf 230 Grad 15 Minuten mit Dampf, öffne dann die Tür und lasse den Dampf raus, und backe weitere 15 Minuten ohne Dampf (ich nutze die "Crisp"-Funktion meines Ofens, womit die Feuchtigkeit weggebracht wird und das Brot eine knusprige Kruste erreicht).