Dinkel Burger Buns - Hamburgerbrötchen (eifrei)
Diese Burger Buns sind super wattig und sind trotzdem stabil genug, weil sie gleichzeitig das Patty sehr gut halten. Die bestehen nur aus Dinkelmehl (20% davon als Vollkorn) und sind eifrei.
Ergibt: 13 Burger Buns à 90g
Zutaten
Kochstück
- 18 g Dinkelvollkornmehl
- 54 g Wasser
Lievito Madre
- 70 g Dinkelmehl 630
- 28 g Wasser 30 Grad
- 70 g Anstellgut Lievito Madre (LM)
Hauptteig
- Kochstück
- Lievito Madre
- 102 g Dinkelvollkornmehl
- 360 g Dinkelmehl 630
- 340 g Milch
- 120 g Butter
- 30 g Zucker
- 6 g Hefe
- 12 g Salz
Zubereitung
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Lievito Madre
- Anstellgut im Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut verkneten und in einem sauberen Gefäß reinstellen.
- Bei 28 Grad circa 3 Stunden reifen lassen. Das Lievito Madre soll aktiv sein und sich verdoppelt haben.
Hauptteig
- Alle Zutaten so lange kneten bis der Fenstertest bestanden wird. Beim Dinkel hilft es oft nach ein paar Minuten etwas zu warten und im Interval zu kneten.
Stockgare
- Die Stockgare beginnt mit 2 Stunden bei einer Raumtemperatur von 23 Grad. Der Teig soll schon angefangen zu wachsten ohne dass es sich schon verdoppelt hat.
- Dann die Teigwanne in den Kühlschrank über Nacht stellen. Am Tag danach soll der Teig sich mehr als verdoppelt haben, sich voll anfühlen und nicht eingefallen sein.
Formen & Stückgare
- Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und portionieren.
- Jedes Teigstück rund formen und schleifen. Auf einem mit Backpapier belegtem Backblech legen und abgedeckt oder im ausgeschalteten Ofen 3 Stunden zur Stückgare stellen.
- Nach dieser Zeit sollen sich die Burger Buns verdoppelt haben und volle Gare erreicht haben.
Backen
- Die Buns mit Milch bestreichen und Sesam darüber streuen.
- Gebacken wird bei 15-20 Minuten bei 220 Grad Umluft.
Notes
Damit die Oberfläche der Buns in der Stückgare nicht antrocknet, stelle ich sie mit dem Backblech in den ausgeschalteten Ofen. Wenn ich sehe, dass sie sich verdoppelt haben kommen sie dann raus während der Ofen vorgeheizt wird.
