"La moña gallega" ist ein traditionelles Brot aus Galizien, im Norden Spaniens. Die Krume soll saftig und offen sein, die Kruste dafür eher dünn und knusprig. Mein Rezept wird mit Dinkel gebacken und wird nur mit Sauerteig gelockert. Für noch mehr Aroma kommt der Teig über Nacht in den Kühlschrank. Noch dazu ist es optisch ein Hingucker!
Arbeitszeit1 StundeStd.30 MinutenMin.
Wartezeit16 StundenStd.
Gesamtzeit17 StundenStd.30 MinutenMin.
Ergibt: 1Brot à 650g
Zutaten
Kochstück
10gDinkelmehl 630
50gWasser
Sauerteig
15gRoggenvollkornmehl
15gDinkelmehl 1050
30gWasser30°C warm
15gAnstellgut
Hauptteig
Kochstück
Sauerteig
200gWasser
145gDinkelmehl 1050
170gDinkelmehl 630
10gHonig
8gSalz
Zubereitung
Kochstück
Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Sauerteig
Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
Bei 28 Grad circa 5 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein, sich verdoppelt haben und lieber jung als überreif.
Hauptteig & Stockgare
Alles außer das Salz vermischen und 20-30 Min ruhen lassen (Fermentolyse). Bei Temperaturen über 25 Grad lasse ich den Sauerteig weg und füge ihn mit dem Salz hinzu.
Salz hinzufügen. Wenn eine Knetmaschine verwendet wird maximal 1-2 Minuten kneten.
In einer geölten Teigwanne geben und 30 Min warten.
Es erfolgen 1 bis maximal 2 Coil Folds (ich mache sie lieber als das normale Dehnen & Falten weil sie sanfter mit dem Teig umgehen) in 30 Min abständen.
Dann weiter ruhen lassen. Die Stockgare (also ab dem Punkt wo der Sauerteig hinzugefügt wird) beträgt circa 4-4,5 Stunden bei 23 Grad. Der Teig soll sich knapp verdoppelt haben aber noch nicht eingefallen sein. Die Stockgare muss bei diesem Brot ausgereizt werden, damit der Knoten beim Backen nicht nach oben vom Ofentrieb gezogen wird.
Die Teigtemperatur soll am Besten die ganze Zeit unter 24 Grad sein. Wenn man merkt, dass die Temperatur gleich nach dem Kneten schon drüber ist oder dass sie während der Stockgare zu sehr ansteigt, kann man den Teig auch für 30 Min in den Kühlschrank und dann wieder raus stellen.
Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und direkt (ohne Pre-Shape) formen. In einem Gärkorb stellen.
Stückgare
Bei mir gelingt das Brot am Besten, wenn ich ihn für die Stückgare 20 Minuten bei 23 Grad reifen lasse und dann über Nacht (14 Std) in den Kühlschrank stelle.
Backen
Ofen mit einem Backstahl oder Backstein auf 250 Grad erhitzen. Das dauert bestimmt 30 Minuten.
Das Brot auf Backpapier stürzen, mit Roggenmehl bemehlen und den Knoten binden.
Das Brot einschneiden und in den Ofen schieben. Dampf erzeugen und die Temperatur auf 230 Grad reduzieren.
Nach 12 Minuten den Dampf rauslassen.
Dann weitere 12 Minuten backen oder bis die Farbe passt.