Das Dreikornbrot war das Brot des Jahres in 2021. Meine Version des Dreikornbrotes ist ein Sauerteigbrot mit Dinkel, Roggen und gekeimten Buchweizenkörner. Das Brot ist dadurch sehr aromatisch, saftig und hat eine knusprig ausgebackene Kruste.
Arbeitszeit14 StundenStd.
Wartezeit1 StundeStd.
Gesamtzeit15 StundenStd.
Ergibt: 1Brot à 870g (Kastenform 16cm x 10cm x 8,5cm)
Zutaten
Sauerteig
180gRoggenvollkornmehl
180gWasser30°C warm
18gAnstellgut
Hauptteig
Sauerteig
170gWasser30°C warm
170gRoggenmehl 1150
100gDinkelmehl 630
45ggekeimte Buchweizenkörner
11gSalz
Zubereitung
Sauerteig
Das Anstellgut im Wasser auflösen. Das Mehl dazugeben und gut vermischen. In einem schmalen Glas bei Raumtemperatur 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
Alle Zutaten 5 Minuten auf langsamer Stufe vermischen.
Danach erfolgt eine Kesselgare von 45 Minuten. Dabei den Teig abdecken, damit er nicht austrocknet.
Die Kastenform zwischendurch mit Butter einfetten und mit hellem Roggenmehl bemehlen.
Nach Ende der Kesselgare den Teig auf die Kastenform stellen und mit einem feuchten Teigschaber glatt drücken.
Die Stückgare dauert solange bist der Teig am Rand der Kastenform angekommen ist und kleine Löcher auf der Oberfläche zu sehen sind. Das dauert 90-120 Minuten bei 28°C.
Jetzt kannst du die Schablone nehmen und mit etwas Dinkelmehl 630 Dreikorn auf deinem Brot "schreiben".
Bei 230°C fallend auf 210°C Ober-/Unterhitze 40 Minuten backen (die Kerntemperatur muss 97°C betragen).
Notizen
Falls du keine gekeimte Buchweizenkörner herstellen kannst, kannst du auch gerne die Buchweizenkörner 30 Minuten in Wasser quellen lassen. Überschüssiges Wasser entsorgen und mit dem Rezept wie angegeben weiter verfahren.