Ein saftiger Stollen aus Dinkelmehl mit etwas Vollkorn und mit Honig gesüßt. Dieser Stollen ist ganz traditionell mit Rosinen, Orangeat und Zitronat aber mit dem Twist von Lievito Madre.
Arbeitszeit2 StundenStd.30 MinutenMin.
Wartezeit12 StundenStd.
Gesamtzeit14 StundenStd.30 MinutenMin.
Ergibt: 1Stollen à 1 kg
Zutaten
Quellstück
130gRosinen
50gOrangeat
35gZitronat
65gMandelngestiftet und geröstet
100gRumAlternativ: Orangensaft
Kochstück
25gDinkelvollkornmehl
80gMilch
Hefestück
55gDinkelvollkornmehl
35gMilch
8gHefe
Hauptteig
Kochstück
Vorteig
Quellstück
80gDinkelmehl 630
55gDinkelvollkornmehl
75gLievito Madre
0-20gMilchabhängig vom Mehl
120gButter
40gHonig
4gSalz
3gStollengewürz
Zubereitung
Quellstück
Die Rosinen, das Orangeat und Zitronat (klein geschnitten) und die gestifte Mandeln in Rum/Orangensaft 12-24 Stunden quellen lassen.
Kochstück
Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
3 bis 4 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Hefestück
Das Mehl mit der Milch und die Hefe mischen und in einem sauberen Glas.
Bei 24°C 45-60 Minuten reifen lassen (das Hefestück muss sich verdoppelt haben).
Hauptteig
Alle Zutaten außer das Quellstück 4 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis der Teig sich vom Schlüsselrand löst. Der Teig ist relativ weich (wird sehr saftig).
1-1,5 Stunden Teigruhe bei 23°C bis der Teig sich verdoppelt hat.
Die Früchte über ein Sieb von der übrige Flüssigkeit trennen. Dann die Früchte auf niedrigste Stufe einkneten.
Stollen formen und 30 Minuten bei 23°C gehen lassen. Ich verwende gerne ein selbstgemachter Ring aus Alufolie mit Backpapier belegt, um zu vermeiden, dass der Teig breitläuft.
Backen
Bei 220°C Ober-/Unterhitze fallend auf 180°C 50 Minuten backen (die Kerntemperatur soll mindestens 94°C betrafen).
Buttern & Zuckern
Wenn der Stollen eine Kerntemperatur von 50°C beträgt, dann den Stollen mit flüssiger Butter bestreichen und mit Zucker streuen. 12 Stunden ruhen lassen (am Besten bei einer Raumtemperatur von 12-18°C.
Nach den 12 Stunden mit Puderzucker bestreuen und verpacken.
An einem kühlen Ort (12-18°C) 3-4 Tage reifen lassen.