Anstellgut und Zucker im Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut verkneten und in einem sauberen Gefäß reinstellen.
Bei 28 Grad circa 5 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und sich verdoppelt haben.
Quellstück
Müsli und Milch vermischen und abgedeckt im Kühlschrank bis zur Vorbereitung des Hauptteiges ruhen lassen.
Hauptteig
Alle Zutaten für den Hauptteig inkl. Süßer Sauerteig vermischen. Wenn keine Mehlnester mehr zu sehen sind das Quellstück hinzufügen. Dann nicht mehr lange kneten.
Die Stockgare beträgt circa 1,5 Stunden bei einer Raumtemperatur von 23-24 Grad. Der Teig soll nur anspringen, sich noch nicht verdoppeln.
Dann kommt es für circa 12 Stunden in den Kühlschrank über Nacht. Der Teig soll sich danach mindestens verdoppelt haben, sich voll anfühlen und nicht eingefallen sein.
Teig auf die Arbeitsfläche kippen und in dem gewünschten Gewicht abstechen. Rund schleifen und mit Schluss nach oben im Bäckerleinen stellen.
Die Stückgare beträgt circa 1 Std (am besten geht die Gare mit dem Fingertest zu bestimmen).
Umdrehen und auf einem Backpapier stellen. Einschneiden und im auf 230 Grad O/U vorgeheizten Ofen mit Dampf einschießen. Die Temperatur kann dann auf 210 Grad reduziert werden. Die Backzeit beträgt 20 Min oder länger wenn man die Brötchen dunkler mag. Nach der Hälfte der Backzeit, den Damp rauslassen.
Notizen
Wenn ich dieses Rezept verdoppele oder verdreifache backe ich dann mit Umluft. Ich stelle 2 Backbleche im Ofen schon beim Vorheizen rein damit der Ofentrieb etwas besser wird als mit kalten Backblechen. Wenn man die Backbleche umgedreht reinstellt, kann man die Brötchen viel einfache einschießen.